加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间 。
调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时 ， 可用下法补救 。另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀后，加入原有的蛋黄酱中，即可使以散开的液体 ， 再成乳融状的蛋黄酱 。
打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄 ， 可以加入一点蛋白调匀 。沙拉酱与醋 ， 在蛋黄酱中有什麼作用呢?
添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用 ， 二者相间使用 ， 可使蛋黄达到适当的浓度 。
其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油3/4杯，醋1汤匙 。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好 。
◆清油酱
材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙
做法：将所有材料混合 ， 加入红辣椒末、蒜末即可 。
用法：非常适合各种蔬菜的凉拌 ， 如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用 。◆鱼露酱
材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1/2杯
用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀
◆红酒甜醋酱
材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙
做法：将所有材料混合调匀即可
用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道
◆姜母沾酱
材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克
做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用 。
用法：适合各种肉类的沾食 。
◆味增渍酱
材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙
做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可
用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等 。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜 。
◆蒜茸酱
材料:
蒜头20粒,糖1大匙,酱油膏3大匙
冷开水60cc,香油1小匙
做法:
蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状
加入其它材料一起搅拌均匀即可
◆甜鸡酱
材料:
红辣椒3条,蒜头5粒,红糖1/2大匙,白醋1/2杯
做法:
将所有材料一起放入?中以小火煮5分钟
熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可
◆酸辣酱
材料:
葱1支,姜2片,大蒜3粒
青辣椒2支,红辣椒2支
调味料:
酱油1小匙,糖1小匙,酒1小匙,醋1小匙
豆瓣酱3小匙,太白粉水1/2大匙
做法:
葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末
红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末
?中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜末爆香
加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀
倒入半杯水煮开?K以太白粉水勾芡
最后再洒上青,红辣椒末即成
◆醋溜汁
材料: 蕃茄酱1/2杯,白醋1/2杯,糖1/2杯,乌醋1/2小匙
冷开水1/2杯,太白粉1小匙,麻油1小匙
做法:
将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化
煮好的酱料放凉后装入容器中即可
备注:
醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合烹调海鲜食品,烧
热后淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可
制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存3-5天左右
◆五味酱
材料：蕃茄1个，姜50公克 ， 红辣椒2支，香菜30公克，蒜头5粒 。
调味料：蕃茄酱3大匙，糖1小匙 ， 醋1小匙，盐1/4小匙，香油1小匙，冷开水200cc 。
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