腊肉（腊肠）（1）色泽鉴别质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性 ， 指压后无明显凹痕 。变质的腊肉色泽灰暗无光，脂肪明显呈黄色 ， 表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带粘液 。（2）气味鉴别新鲜的腊肉具有固有的香味，而劣质品有明显酸败味或其他异味 。
咸肉一是看外观 。质量好的咸肉肉皮干硬 ， 色苍白、无霉斑及粘液，脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色且均匀无斑，无虫蛀 。变质的咸肉肉皮粘滑、质地松软、色泽不匀，脂肪呈灰白色或黄色，质似豆腐状，肌肉切面暗红色或带灰绿色 。二是闻气味 。优质咸肉具有咸肉固有的气味 。变质咸肉脂肪有轻度酸败味 ， 骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味 。
火腿优质火腿的精肉呈玫瑰红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽，质地较坚实 。如果是直接食用，最好选购纯精肉火腿；用作煨汤的，可选购火腿大爪或蹄膀 。在购买整只火腿时 ， 要首先看看火腿有无蛀洞 。
劣质火腿肌肉切面呈酱色 ， 上有各色斑点 。脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽 。组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状 。
此外，购买时不要忘记闻闻火腿的香味是否纯正 。
其他肉制品的选购
除了腌腊肉 ， 还有一些肉制品同样深受消费者欢迎，如烧烤肉、叉烧肉等，这类肉制品的鉴别与腌腊肉大同小异 。
酱卤肉优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，具有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光 。具有酱卤薰的风味，无异臭 。
烧烤肉好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色（鸭、鹅呈淡黄色） 。肌肉切面紧密 ， 压之无血水，脂肪滑而脆 。具有独到的烧烤风味 ， 无异臭味 。
叉烧肉富有光泽，肌肉结实紧绷，色泽新鲜，呈酱红色 ， 肉香纯正为上品 。
10》金针炒腊肉（图）
用料：
腊肉100克、新鲜金针100克、红辣椒2只、葱2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、酱油1/2茶匙、老抽1茶匙、绍兴酒1/2茶匙、高汤1/2碗、沙拉油2大匙
制作：
1、把腊肉刷洗干净后切成薄片，鲜金针摘去蒂头后洗净，红辣椒去头部开切片，葱切成3厘米段 。
2、将金针、腊肉分别放入热水略煮，捞出沥干备用 。把锅烧热，加入2大匙沙拉油，将葱、红辣椒、腊肉入锅炒香 ， 再加酱油、老抽、酒、糖、高汤煮出味，待汤针乘3大匙时加糖 ， 倒入处理好的金针略翻炒、色薄芡，起锅前加麻油即可
11》腊肉（图）
每年冬天，大概在过年前一段时间，家家户户都要杀猪宰羊 ， 留够过年要用的鲜肉，其余的肉用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各种作料，腌入坛中，7－15天后 ， 用绳索串挂起来，滴干水，选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或者柴草等来燃火，慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成 。另外一种方法是挂于灶头顶上，或吊于烧柴草做饭或取暧，这样每日烧火做饭时对肉进行熏烤 。
熏好的腊肉，煮熟 ， 切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道香醇，肥而不腻口，瘦而不塞牙 。风味独特，营养丰富；具有开胃、去寒、消食等功能 。
腊肉从鲜肉开始加工到制作到存放，肉质不变，长期保持香味，放很久也不会坏 。
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