在盐腌肉的配方中，有时会加些硝，这样可以使肉的颜色发红、味道鲜美 。但是这样蕴藏着一定的危险 。因为俗石硝的亚硝酸盐很容易与肉中的二甲胺结合，食用后可在体内生成亚硝胺 。而亚硝胺是一种致癌性很强的物质 。呵呵，千万不要被吃吃吓坏啊，其实只要去一些大一点儿的商店买，完全可以放心！
5》武汉腊肉
（一）原料与修整 选择新鲜的猪肋条肉，去骨后，切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条 。
（二）配料 原料肉50千克 ， 细盐 15千克，硝酸盐 0.025千克 ， 砂糖3千克，无色酱油1.25于克，汾酒（或白酒）0.75千克，白胡椒粉0.l千克 ， 咖喱粉0.025千克 。
（三）腌制 将肉条按实际重量称取食盐和硝酸盐，腌制12－14小时 ， 起缸后用40－45?C温水洗去表面淤血等污物（不要浸泡），然后将其余配料混合均匀，再腌制2－3小时 。腌制后穿上麻绳 ， 挂于竹竿上，送入烘房用木炭烘制（温度控制在50－55?C）36小时即为成品 。
6》武汉肉干
肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成 。其原料多采用牛肉，且以新鲜前后腿的瘦肉为最好 。
（一）原料处理 先将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把纯瘦肉洗净沥干，切成3厘米左右的肉块 。
（二）水煮 将肉块放火锅中用清水煮30分钟左右，当水稍烧开时，撇去肉汤上的浮沫，捞出切成肉片或肉丁 。
（三）配料 根据各地习惯而定 。介绍几种配料方法，供选择 。（1）瘦肉50千克 ， 食盐1.25千克，酱油2.5千克，五香粉125克（或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内，投入锅内与牛肉一起煮） 。（2）瘦肉50千克，食盐1.5千克，酱油3千克，五香粉100－20O克 。（3）瘦肉50千克，食盐1千克，酱油3千克，白糖4千克，黄酒0.5千克 ， 生姜125克，葱125克 ， 五香粉125克 。
（四）复煮取原汤一部分，加人配料 ， 用大火煮开 。当汤有香味时，改用小火，并将已切成片（或?。┑娜夥湃牍?nbsp;， 用锅铲不断轻轻翻动，待汤汁快干时，即将肉片取出并沥干 。
（五）烘烤 将沥干后的肉片平铺于铁丝网上，用火烘干即为成品 。烘烤时，烘房温度应保持在50－55?C，并需经常翻动肉片 ， 避免烤焦 。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经过烘烤后，就成为咖喱牛肉干 。加入其他香料时（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也同样处理 。
7》重庆烟熏腊肉
烟熏腊肉是山城重庆一种很有味道的年货 。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏树枝小火温熏 。腊肉蒸出来后，醇香扑鼻 ， 肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷 。
8》腊肉瓜片
成分：腊肉25克 ， 黄瓜50克，冬瓜150克 ， 水发木耳10克 ， 植物油10克，盐1克 。
营养成分：蛋白质7.8克，脂肪12.8克 ， 碳水化合物8.3克，总热量179千卡，交换份2 。
制作方法：1.腊肉切片在碗中加水、姜葱片 ， 蒸透备用；2.黄瓜、冬瓜洗净切片备用，木耳泡发后洗净；3.锅上火，油热后加腊肉片、调味料和三种配料一同炒熟即可 。
9》腌腊肉制品买前细鉴别
只要到超市里走走看看，你会发现如今的肉制品种类真是五花八门，你完全不必亲自动手做，就可以吃到美味的肉制品 。而其中，腌腊肉就是深受消费者喜欢的一个种类，如人们常见的火腿、咸水鸭、腊肠等等 。专家提醒您，无论购买还是食用，您仍然需要多留意 。
超市里的各种腌腊肉制品大部分都有包装 ， 也有散装产品 。总的来说，消费者应该从外观和气味两方面鉴别 。
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