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正宗潮州肉卷怎么做( 二 )

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潮汕肉卷不像隆江猪脚饭、汕头牛肉丸、潮州卤水等是餐桌上的主菜那么出名，更多的是给美食增彩添色作用 ， 以配角出现在各种美食中，导致它在潮汕美食的名气被忽视 。
不管用于隆江猪脚饭的卤煮、紫菜蛋花汤的涮汤、蛋肉炒饭的拌炒，香煎或直接食用都非常适宜，百搭各种美食，例如在烧腊快餐、卤水卤鹅、汤粉汤面、各种小炒等中就常有它的身影出现，卤煮不失味，煎炒不失色的特点 。
1、选料
潮汕美食有个共同点就是讲究“真材实料、新鲜现做”，制作肉卷也不例外 ， 要选当天新鲜猪肉，冰冻的猪肉汁水流失，低温速冻破坏了猪肉的肉质纤维 ， 制作出来的肉卷味道不够鲜美没有劲道；制作肉卷材料应选用肥瘦掺加，优先选肉猪后腿肉加猪背脊肉（板肉）掺和，肥瘦比例3:7左右 。
2、打浆
肥肉瘦肉要分开打 ， 瘦肉使用打浆机打成浆状，肥肉使用切肉机切成0.5cm左右的酱状 ， 最后加入冬菜、苏打、盐、味精再一起搅拌均匀，加入适量苏打，可以使肉质膨胀疏松，保持肉质纤维松韧劲道 。放置10~20凝结变硬后再用手工拍打使肉卷更有劲道 。
3、工艺
肉卷成型需要黄豆腐皮协助，最好选用头层黄豆腐皮营养韧劲（腐皮注意保管，不要风干、冻结，否则就没有韧性包裹了） 。制作只需在腐皮上抹上厚厚一层肉浆，再卷裹成条形或U型 ， 腐皮和肉浆充分贴合不要留有间隙，放置冷却后下锅轻炸至金黄即可 。合适的油温也不容忽视 ， 最佳是使用120~130℃的中等温度，油温过高容易使表面炸裂、变黑没有卖相 。

###其它资料参考###材料
潮州肉卷半条，萝卜一根，姜 ， 蒜，葱 ， 料酒，油，生抽，盐，鸡精
做法
1.萝卜洗干净去皮按照个人爱好切好，潮州肉卷按照个人爱好切好姜、蒜、葱切碎备用 。
2.姜蒜爆香油锅，放入肉卷和萝卜爆炒片刻后加入1茶匙料酒翻炒片刻后加入水（浸过萝卜肉卷）煮开后加入适量的盐、鸡精、生抽调味后盖锅盖中慢火焖煮至萝卜入味软身收汁即可 。
3.撒上葱花或者一点麻油翻炒几下即可装盘 。
###其它资料参考###食材
主料五花肉10斤马蹄10斤鸡蛋18个蒜苗半斤蒜头半斤面粉2斤豆腐皮20张
辅料五香粉适量盐适量味精适量
步骤
潮汕肉卷的做法步骤11.肉切小片，马蹄切?。蟾畔裱笮【涂梢粤?
潮汕肉卷的做法步骤22.蒜苗只要白色部分，剁成蒜蓉，蒜头也一起剁
潮汕肉卷的做法步骤33.然后把肉，马蹄，蒜蓉 ， 鸡蛋，盐，鸡精，五香粉全部和在一起，和均匀然后把面粉和进去 ， 全部和均匀
潮汕肉卷的做法步骤44.把豆腐皮摊开，其他的豆腐皮要用湿布盖着
潮汕肉卷的做法步骤55.把和好的五花肉糊摊在豆腐皮的边缘，用手压紧
潮汕肉卷的做法步骤66.然后就跟包寿司一样卷起来 ， 切掉多余的豆腐皮，切下来的豆腐皮可以继续包下一条
潮汕肉卷的做法步骤77.把包好的肉卷一条一条放在蒸屉上
潮汕肉卷的做法步骤88.大火蒸半个小时就可以出锅了 。蒸好的肉卷等放凉了就可以切块了，蒸热吃也可以，不怕上火可以炸着吃更香
潮汕肉卷的做法步骤99.吃不完的肉卷可以冻在冰箱里，以后要吃的时候解冻即可
###其它资料参考###/6分步阅读
准备好材料，把四季豆要斜切，辣椒也是一样的 。潮汕肉卷我喜欢切成长条的这样比较夹一点 。
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首先需要把切好的潮汕肉卷放到，油内煎香 ， 再加入适量的酱油爆香 。

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