按辣椒重量的18%比例加入食盐，混匀打碎 ， 连汁水一井盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面 。然后铺上聚乙烯薄膜，再加盐封面 ， 严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱 。
五、成品香辣豆瓣酱：在10公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入10公斤熟辣椒酱、0.2公斤米酒充分搅匀 ， 装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3～5厘米高度止 ， 随即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即为成品 。
第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁 。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话 ， 可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉 。
第二步：准备主要的材料 ， 黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末 。我大概目测了一下比例，大概是1：1：1.2，其实可以随意啦，差不多就行 。若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的 ， 这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味 。肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉） ， 一个是健康一点 ， 再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油 。
第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3－4倍 。先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候 ， 倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖 ， 转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分 ， 撒一点香油，就出锅啦 。晾凉以后，装瓶保存 。注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐
###其它资料参考###教你正确的做法，可以尝试下 。
蒜蓉辣酱是我国南方的特产 。畅销于国内外，深受人们喜爱 。
传统做法：
原料配方 辣椒100千克 蒜头40千克 豆豉15千克 食盐28千克 三花酒1.5千克
制作方法 1.将蒜头的皮剥去，辣椒的蒂和柄摘去，与适量的食盐、豆豉和三花酒混合，用锤子将其锤烂 ， 放在坛子或缸内 。
2.另取食盐3千克铺在面上，再将三花酒1.5千克全部撒上 。最后封口，一般用石灰封闭坛(或缸) ， 这样约存放1个月左右即得成品 。
产品特点 具有蒜味及辣香，可谓上等调味佳品 。
现代做法：
主料：朝天椒、番茄
辅料：姜、大蒜、盐巴、糖、米醋
做法：
1.取新鲜的朝天椒，500克番茄 ， 一块姜，两头大蒜 。分别放进搅拌机打成糊状；
2.炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中 ， 熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖
(少许)、盐巴、米醋小半瓶；
3.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了；
4.再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶 。
操作注意：
1.不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓
减辛辣感的作用；
2.加调味料也有一定的顺序，要按一放糖 ， 二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去 。这是因
为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多 。醋太早放了，酸味易消散 。
最后才加酱油 。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精 。
蒜蓉辣酱的营养成分列表
(每100克中含) 成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量
可食部 100 水分(克) 59.2 能量(千卡) 88
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