面酱（加白糖拌匀）、香菜而食 。
[工艺关键〕
1.选料严格 。羊羔宜在2 岁以下，重约15 公斤的当年羊羔为最佳 。
2.烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成 。蒙古族一般
用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料 。在烤的过程
中，要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察，调整火力，保持文而不烈，
才能达到预期的目的 。
[风味特点〕
1.“烤全羊”是内蒙、新疆、甘肃、青海等地的传统宴席名馔 。蒙古族
则称之为“吐鲁几卡瓦甫 。”据考证 ， 远在10 万年前河套地区的鄂尔多斯人
已经用火烤烧猎获的野兽，可见烤全羊的历史，可以追溯到远古时代 。2000
多年前周朝“八珍”之一的“炮牂”就是烤羊 。《礼记·内则》载：取羊宰
杀，挖去内脏，将红枣塞于腹中，外用芦苇裹住 ， 再糊上一层粘土，放在火
上烤 。待外壳烧焦，即掰开 。双手湿水，趁热摩净外壳上的灰膜，用米粉开
浆粘在羊皮上，放入灭顶的油锅中炸香 。然后取出，切成长块 ， 配好香料 ，
转放入小鼎中，置于大锅水中烧 ， 开水不要浸过小鼎 。三日三夜用小火炖之
不停，最后取出上碟，用酱、醋之类佐料调味而食 。其技艺之高，使人瞠目 。
由此观之，“烤全羊”与“炮牂”不无渊源关系 。
2.本菜上品，金红油亮，外焦里嫩，又酥又香，油而不腻，随薄饼、调
料、香菜而食，别有风味 。
用料：适量新鲜羊肉，孜然粒或孜然粉 ， 盐适量 ， 油
制作方法：
1、将羊肉切片（或薄块）
2、上油锅，待油热加入羊肉片，大火不停翻炒
3、待肉开始变色时加入孜然及盐，不断翻炒
4、待锅中肉自己流出的汁收干时，盛出上盘趁热吃
注意：
1）切记不可用冻过的羊肉 ， 最好用带肥肉的羊肉
2）切记要不停翻炒
3）肉自己会出汁，一定要等汁收干
4）盐不可多放，孜然则可多放一些
###其它资料参考###〔烹制方法〕字数限制 ， 在注册个名字接着贴 。
1.将羊羔肉洗净，剁成4 厘米见方的块，加酱油10 克
、盐2 克、料酒10 克搅匀 。将葱切段，姜拍松 。
2.锅中加植物油500 克
，烧至八成热 ， 放入羊羔炸至深红色时捞出，将肉入在砂锅中，加水淹
没羊羔肉，放入酱油40 克
、砂仁、山奈、盐4 克、料酒20 克、葱段、生姜，用大火烧开 ， 小火焖
烂 ， 捞去葱、姜、砂仁、山奈，加胡椒面⑽毒?⒂檬?矸酃窜停?芟阌图?
成 。
〔工艺关键〕
羊羔肉焖前油炸，砂仁、山奈必不可少 ， 加水不要过多，成菜质地软嫩，
色泽明亮，香气扑鼻 。
〔风味特点〕
“靖远焖羊羔”是甘肃名菜之一 。甘肃靖远县地处黄河之滨，水草茂盛，
滩羊肉毛兼用为优良品种 。其羊羔体大，肉嫩味鲜，肥而不腻，滋补效高，
是农历2～3 月时令佳品，亦是馈赠亲友的礼物 。
黄焖羊羔饼
〔主料辅料〕
羊羔肉1500 克
植物油500 克
酱油50 克
（约耗50 克）
料酒30 克
生姜3 克
味精0.3 克
葱40 克
胡椒面0.2 克
红辣椒2 个
死面薄饼10 张
〔烹制方法〕
1.将羊羔肉剁成4 厘米见方的块，加酱油15 克
拌匀稍腌；锅中加油500 克，烧八成热时，放入羊羔肉炸凝固捞出 。将
葱切成段，生姜切成末 。
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