■鸡皮蘑菇汤
〔主料辅料〕
熟黄鸡皮………200克 白酱油…………15克
四川干蘑菇……50克 味精……………5克
绍酒……………50克 熟鸡油…………25克
姜片……………1克 上汤…………500克
〔烹制方法〕
1.将熟鸡皮切成4厘米长、1.7厘米宽的片，放在碗里，加入上汤150克、绍酒25克、姜片、味精2克，上笼屉用微火蒸10分钟取出，拣去姜片，滗下蒸汁待用，鸡皮片装入汤碗 。
2.将干蘑菇水发 ， 去沙、蒂，洗净后切片 ， 放入小盆，加上汤50克、熟鸡油，上笼屉用微火蒸5分钟取出，滗下蒸汁待用，蘑菇装在鸡皮片上 。
3.炒锅置中火，倒入上汤300克及鸡皮、蘑菇蒸汁，加入酱油、绍酒25克、味精3克调匀，烧沸时起锅，浇在鸡皮、蘑菇上即成 。
〔工艺关键〕
此为汤菜，关键在吊好上汤，不可着芡，汤清见底，方为上品 。
〔风味特点〕
鸡皮，是整鸡中最为细腻、润滑的部分 ， 尤以黄鸡色调雅致，口味鲜美 。用它与蘑菇制汤，荤中有素，清香味鲜，滑润爽口，淡爽宜人 。
■爆炒鸡皮
试过专门用鸡皮做的菜么？想想白切鸡皮的嫩滑、盐火局 鸡皮的干香、三杯鸡皮的润泽、烤鸡皮的脆爽 ， 那么，如果是炒呢？比如这道爆炒鸡皮，选择了脆爽的口感 。这道菜的搭配仅仅是鸡皮炒西芹配青瓜片 ， 在制作时，却比普通的炒鸡块要来得讲究 。
为了成就独特的味道，鸡皮经历了一番骨肉分离，即使是鸡皮内侧的脂肪，也丝毫不留，由此在料材上避免了油腻、气味重的问题 。随后，鸡皮经由热气蒸熟、冷水过身、猛火爆炒的过程，鸡皮变成金黄色泽 ， 外酥内嫩，爽口弹牙，脆爽的程度可与盐火局 猪肚有得一比，而其鲜香则略胜一筹 。
■牙签鸡皮
用料：
白仔鸡皮500克 ， 干红椒节250克，花椒50克，胡椒10克，红酱油10克，熟白芝麻10克 ， 红油25克，干红辣椒粉20克，老姜20克，葱30克，料酒5克 。精盐3克，葱花10克，混合油1000克，麻油10克，味精2克 。
制作方法：
1、将鸡皮改切成3厘米长、2厘米宽的条形 。
2、鸡皮置容器中用老姜、花椒、胡椒、料酒、味精、精盐、红酱油码味 ， 腌渍20分钟后用牙签串好，使其伸展 。
3、将炒锅置于火上 ， 下混合油烧至七成热时下鸡皮反复浸炸，至鸡皮熟时呈金黄色捞起 。将干红椒节下锅炸至棕红色滗去余油，然后下鸡皮、红油炒片刻 ， 撒入红辣椒粉，装盘撒上葱花、熟白芝麻、淋上麻油即成 。
特点：
【鸡皮可以做些什么菜】麻辣味厚 ， 质地酥香化渣，色泽红亮，风味独特 。
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