12、趁热在锅中将两张饼分开 ， 外焦内软，薄而弹性，烙的比蒸的更有咬劲儿 。
###其它资料参考###面粉要选择正确、面与水的比例合适、温水和面或半烫面、和面时加点猪油、不要过多的揉面 。
面粉分为低筋、中筋、高筋三种类型的面粉，是根据里面蛋白质的含量多少划分的，高筋面粉内蛋白质含量高，面筋组织丰富，一般做面包之类的 ， 低筋面粉一般做糕点、饼干之类的 。而我们平时用的最多的就是中筋面粉 ， 烙这个饼当然也要用中筋面粉 。
这里说的两掺面是最常见做死面饼的方式 ， 就是烫面+正常面 。所谓烫面就是字面意思，用沸水和面，这里的沸水基本上就是70度以上的水 。一般烫面的比例是四份水六份面，我常用这个比例，当然不同的面粉之间会稍许差别，做烫面可以用中筋或高筋粉 ， 不能用低筋粉 。
和面要用温水或半烫面和面，可以减少面团中面筋的形成，水温度越高，就越能软化面筋，使其发挥不了作用 ， 自然面就软了 。
和面时水的多放一些，使和出来的面团软一些，烙出来的饼才会更柔软，因为水分足 。像平时蒸馒头面与水的比例是2：1，而这个烙饼500克面粉至少要放350毫升水 。
不要过多度的揉面 。烙饼与蒸馒头不一样，馒头包子是面越揉越筋道越蓬松，而烙死面大饼是越揉越硬，因为死面饼本身是没有发酵的，并且揉多了，能产生大量面筋 ， 这样饼就不软了 。
大家都知道，我们常见常用的是中筋粉 ， 其它的还有高筋粉和低筋粉，这种方式是通过在中筋粉中加入一些低筋粉的方式，让面粉的筋度略下降一些 。
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