1、鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离 ， 夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开 。
2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大 ， 或根本无法打起 。
3、蛋白最佳的打发温度17―22度，温度太高，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织 。
4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀，产品入炉后膨胀不佳，考出的产品易收缩 。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状 。
5、制作蛋白时，分两次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空气 。
6、蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失 。
7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，加入混合的时候避免过多空气的消失，混合的时间不能过长，用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀 ， 否则气泡流失的较多 。
8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉 。
德普嵌入式烤箱烘焙提供
二、蛋黄部分的注意事项：
1、蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀 。
2、如先加入水 ， 后加油，会使蛋黄充入的空气消失 。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失 。
3、面粉加入后要立即搅拌，避免产生颗粒，搅拌过久容易产生筋度 ， 影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬、
4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合，一定要用保鲜膜封上，防止干皮 。
问题七：奶油打发是什么意思材料
淡奶油500克，细白糖50克
做法
1、买一盒淡奶油，最好是雀巢的（其它的试过了，好像效果不太好） 。一般在大超市里能买到，麦德龙、沃尔码等
2、把淡奶油倒在容器里，用抽蛋器按一个方向搅打，搅打过程中分三次加入细沙糖 。糖放的越多，越好打发 。
3、要不停地搅打十五分钟以上，才可以 。或者用电动搅蛋器（只要2到4分钟即可） 。
问题八：鸡蛋打发到什么程度你是要做蛋糕吗？通常做蛋糕，鸡蛋都要打发到蛋白，蛋黄完全的均匀，起泡沫就差不多了 。希望能采纳
问题九：中的“打发”是什么意思①差遣；派出：这件事他打发秘书去办了 。②支走；使离开：终于把他打发了 。③度过；消磨(时间)：他整天呆在电视机前打发光阴 。
问题十：”请教：全蛋打发的标准是什么滴下去成不断的一条线? 而且粉类一下去就缩了, 说明全蛋还没打好啊. 关于全蛋打发的标准, 我的几款海绵蛋糕里都有说明, 你找找看吧. 后面的状况都是全蛋没打好造成的,另外, 海绵蛋糕不需要这么低的温度烤.
###其它资料参考### 做蛋糕需要打发蛋清，是因为蛋清经过打发之后体积膨胀，烘烤出来的蛋糕才会松软可口 。需要注意的是，在打发之前要将蛋黄和蛋清分离 ， 因为蛋黄会影响蛋清的膨胀 。
做蛋糕为什么要把蛋清打发
一般来说，制作蛋糕最重要的就是打发蛋清 。如果蛋清打发成功的话，那么制作蛋糕成功的几率就更高一些 。而将蛋清和蛋白分开打发，才容易制作出更好吃的蛋糕 。
在打发蛋清之前 ， 要先将蛋白和蛋清分离 。蛋清、蛋白分离的话，可以充分发挥二者各自的特性和作用，制作出更细腻、有弹性的蛋糕 。
在进行蛋白和蛋清分离之前，将鸡蛋放入冰箱冷藏一下 。鸡蛋在低温状态下更容易打发，也更容易将蛋白和蛋清分离 。
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