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鸡蛋打发有什么用( 三 )

生活百科蛋清


除此之外，盛放蛋清的容器不能有油、水或者蛋黄 。一定要将容器里的油、水擦干，否则就会影响打发而蛋黄和蛋白也要充分分离，同样会影响打发 。
在打发蛋清的时候，最好是同一方向进行打发，中间不可以更换方向 。再就是，中间最好不要有长时间的中断，否则蛋清的膨胀就会消失 。
在打发蛋清的时候，最好分2-3次往里面加入白糖 。加入白糖的蛋清比不加白糖的蛋清更容易打发，这样更容易将蛋糕制作成功 。

###其它资料参考###蛋白可以做蛋白椰丝球，做法如下：
1、蛋白用筷子打散 。
2、首先拿个碗 ， 放入椰丝、奶粉、细砂糖以及低筋面粉 ， 然后均匀搅拌 。
3、然后把蛋白倒入碗中，用手进行搅拌 ， 均匀即可 。
4、用手搓成小面团球，大概直径大概在2、5cm的样子 。
5、把面团球放在椰丝里翻滚 。
6、放入烤盘中，烤好了椰丝黄金色，外酥里软 。
###其它资料参考###1、加糖
想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖 。糖不仅给了蛋白霜味道，也起到了稳定剂的效果 。不加糖的蛋白可以打发，但是极度不稳定 ， 容易塌陷 。蛋清一开始加糖也可以打发，但是会加长打发时间 。
加糖的时候要在蛋清已经有一定体积 ， 从碗一侧 ， 一边打发 ， 一边分批慢慢的加 。不要一次性倒入 ， 容易消泡 。
2、酸性物质
在打发前的蛋清中加一点酸性物质，比如塔塔粉 ， 没有的话也可以用柠檬汁或者白醋，能使打发的稳定，防止打发过度 。塔塔粉除了有稳定的效果，也能使蛋清最后颜色更纯 。
3、工具
打发蛋清时最大的敌人之一就是油脂 。油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生，所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干净，没有任何油脂和水 。
容器的选用方面，传统打发蛋清用的都是铜制容器，最容易打发 。也可以用不锈钢或者玻璃容器 。避免使用铝制，容易使蛋清上色（打出来会有非常诡异的灰灰的颜色） 。避免塑料或者木质的容器，容易残留油脂，阻碍打发 。
扩展资料：
影响蛋白起泡性的因素：
1、黏度对蛋白的稳定性影响很大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定 。在打蛋白时常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化学稳定性这一特性，增强蛋白的起泡性 。
2、油脂是一种消泡剂，因此打蛋时应避免与油脂接触 。油脂的表面张力很大，而蛋白泡沫很薄，当油脂接触到蛋白起泡时，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处逸散，起泡立即消失 。蛋黄和蛋白应该分开使用，就是因为蛋黄中含有油脂的缘故 。
3、PH对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大 。蛋白在PH为6.5--9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定 。打蛋白时加入酸或酸性物质，可调节蛋白的PH，偏离蛋白的等电点，使蛋白的溶解性增强，避免蛋白的黏度下降，以增强蛋白的起泡性和泡沫稳定性 。

###其它资料参考###大部分蛋糕通常通过打发鸡蛋，使内部充满空气，达到松软的效果 。蛋清打发是最常用也是比较简单的方法 。
做蛋糕的方法：
材料：150克低筋面粉、3-4个鸡蛋、60克牛奶、100克白砂糖、食用油少许 。
步骤：
1、将鸡蛋的蛋黄与蛋清分离；
2、蛋黄中加入60克左右的砂糖，4-5勺的牛奶 。用打蛋器打散搅匀；
3、打蛋器打发蛋清，分次加入白砂糖；打到变成白色大泡泡沫的时候，加10克左右的糖再次打发蛋清；待泡泡变小，糖全部融入蛋清后，第2次加入糖打发蛋清；完全稠了，没有泡泡时 ， 第3次加入糖打到硬性发泡，将蛋清盆倒置，蛋清不掉落，留下就算硬性发泡了 。

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