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可可牛奶球怎么做( 八 )

生活百科巧克力


（1） 硬心子：以砂糖的各种果仁为基础，有的也放葡萄糖 。熬制方法分二种：一种是砂糖溶解在水中，过滤后再熬至一定的温度，将花生等一些果仁加进锅中一起炒，出锅温度此硬糖的温度略高；另一种是砂糖、葡萄糖在水中溶化后过滤，再熬到接近硬糖的温度，将核肉等果仁倒入锅中拌和（花生、杏仁等要熟的）出锅前都加少量奶油 。
（2） 软心子：以方登（又称白马子）为基础 ， 方登有二种口味，一种加乳制品，用于制作各种奶味的心子，不加炼乳的用于各种水果味的心子 。方登是以砂糖、葡萄糖加水溶解过滤 ， 再熬制到120℃左右，倒在冷却台了搅拌而成 。
（3） 酒心子：以砂糖为基础 ， 加入各种名酒 。砂糖加水溶解后过滤 ， 再熬至112℃左右 ， 离火3～5分钟后加入适量的酒，将糖水灌入粉盘中 ， 然后在糖水表面上稍筛一层淀粉，保温结晶，待涂外层 。还有用砂糖、炼乳、果仁、葡萄干等原料做成的各种半软糖心子 。
2．巧克力外层涂法 。涂巧克力外衣 ， 按各种不同的心子涂不同规格的巧克力，要求涂后的巧克力黑中带亮光 ， 光洁度好，巧克力温度控制在28～30℃左右 。
咖啡巧克力球
杏仁巧克力
原木巧克力棒
原木巧克力棒
材料配方：
鲜奶油 。。。。。。。。。。。。。。。100CC
奶油 。。。。。。。。。。。。。。。。。。。30G
牛奶巧克力 。。。。。。。。。。。。300G
兰姆酒 。。。。。。。。。。。。。。。。。。80G
调温巧克力 。。。。。。。。。。。。。100G
杏仁巧克力
材料配方；
鲜奶油 。。。。。。。。。。。。。。。100CC
调温巧克力 。。。。。。。1000C
奶油 。。。。。。。。。。。。。。。。。。。30G
烤过的杏仁角 。。。。。。2000G
牛奶巧克力 。。。。。。。。。。。。。300G
兰姆酒 。。。。。。。。。。。。。。。。。40G
咖啡巧克力球
材料配方；
鲜奶油 。。。。。。。。。。。。140CC
咖啡粉 。。。。。。。。.........10C
奶油 。。。。。。。。。。。。。。。80G
咖啡酒 。。。。。。。。。。......80CC
细糖 。。。。。。。。。。。。。。。80G
调温巧克力 。。。。。。.........1000G
细切巧克力 。。。。。。。。。。。。。600G
基本流程与制作要领：
一：首先将准备好的细沙糖、鲜奶油与细切的巧克力 ， 利用间接方法（隔水加热之后才使用）溶解后，加甜酒放置约15分钟之后，再进行搅拌 。
二：当冷却成糊状之后（在到达可用挤的程度），利用大圆口径，挤在油蜡纸上或胶纸上匀可 。
三：将挤好的成品，放至于冷藏室5度冷却，约1~2小时（已成稍微硬了），这是可拿出置于工作台上 ， 用手搓圆成行后，再次放置冷藏约半小时（达到有点硬度只程度）备用 。
四：当全部的馅制作终了，再将巧克力调温调好，放置保温锅（巧克力专用保温锅），保持在32度-33度左右 ， 即可开始将已冷藏搓圆备好的巧克力馅拿出 。一个一个来做 ， 用滚圆的动作 。
操作方法：
一：将已调温的巧克力、到入巧克力模型内、作淋膜的动作 。
二：由上往下，将已淋膜过的巧克力倒出 。
三：将馅料加入已经淋膜过的巧克力模型内，作充填馅料的动作 。
四：已充填馅料后的模型，再次作负面淋膜 。
五：将已做覆面淋膜的模型表面，利用挂刀抹平 。

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