第一就是蔬菜必须新鲜 。这是最主要的，蔬菜如果不新鲜，做出来的味道不会好，而且客人也不会多，去店里看到全部都是蔫了的蔬菜，相信没有人愿意吃 。
第二，蔬菜的品种要多 。做凉拌菜的生意一定要多一些蔬菜，每个人的口味是不同的，像我就特别喜欢吃金针菇，菠菜类的，但是有些人喜欢吃紫甘蓝，而有些人喜欢吃凉皮，豆腐之类的，所以众口难调 ， 一定要多一些选择，这样才能够留得住客 。而且品种多了 ， 卖的也多 ， 因为每一样夹一点 ， 加起来的话就一大袋 ， 价格也不便宜 。
第三 ， 调料做的要入味 。比如说辣椒油一定要熬的又香又辣，但不能是非常呛人的那种辣 ， 而是透着香味的辣，加上点芝麻之类的更能够提味 。调出好吃的料汁是锁住客人的重中之重 。调料也要多样化，每个人喜欢吃的调味品不同，有的口味重，有的口味淡，所以多放一些调料让他们自己来选择是没错的 。
特色凉拌菜的做法，我就以我最爱吃的凉拌金针菇来说一下具体的做法吧 。
准备食材:黄瓜，金针菇，大蒜，红辣椒，青辣椒，辣椒油，小葱，白糖，醋，凉开水，香菜 。
烹饪步骤:
凉拌菜，一般包括有热制凉吃或冷制冷吃的菜肴 ， 春节的团圆饭 ， 家常的小餐桌都离不开，凉拌菜是一年四季让人欲罢不能的 美食。
凉拌菜制作技巧
一、区别掌握烹调方法比如炝拌土豆丝 ， 用这种方法，可以做出酸辣土豆丝、蒜香土豆丝 。
比如凉拌蒜蓉茄子、凉拌木耳、东北大拌菜、猪耳拌黄瓜 。
二、优选适宜凉拌的食材如，凉拌芹菜豆腐干，糖醋莴笋丝 。
如，炝拌秋葵，黄瓜酸奶沙拉，凉拌茄子 。
【凉拌菜食谱】红油猪耳拌黄瓜、西芹虾仁、小葱拌扇贝、炝拌海螺、凉拌肚丝、果仁菠菜、鸡丝拌青瓜等 。
凉拌菜的调料非常关键，越丰富越有味道，越能吸引住人们的“味觉” 。
春天在峨眉山游玩时，我们吃到了一款 白切鸡，至今想起来还垂涎欲滴呢 。当时的白切鸡档口里有不下20个小盆，里面装着各种调味料，香油、麻油、红辣椒油、芝麻、花生碎、白糖、香菜末、蒜末、香醋、精盐、味精、料油、生抽等 。
三、特色凉菜介绍1、蒜泥白肉
这款菜是在四川吃的，特别美味、鲜香！
【食材】猪腿尖肉250克 。蒜泥、红酱油各25克，辣椒油50克，姜、葱各10克，香油5克，味精1.5克 ， 盐适量 。
这款菜是我们家常吃的凉拌菜 。
感谢您的阅读和关注 。喜欢我的回答就动手转发吧 ， 让更多的人了解这些内容 。我是执业中药师，也是 美食 领域创作者 ， 愿我们都为吃的营养、吃的 健康 、吃的快乐加油！
凉拌菜是人们餐桌上非常喜欢吃的一道菜 。不管是请客还是盛大宴会宴请 ， 都少不了凉拌菜 ， 而且还必须是三碟四盘 。可以说没有凉拌菜的桌席不算席 。
要说做凉拌菜有哪些技巧？还真是必须掌握的，做凉拌菜的第一技巧是材质必须新鲜，这是做好凉拌菜的前提 。新鲜，就是材质不能变质 ， 不能过夜，保持原汁原味 。那样做出来的凉拌菜才有看相，才好吃 。其次是配料要恰当，做凉菜并不是配料越多越好 ， 而是有恰到好处 。我们家里做凉菜主要用食盐、白糖、凉拌酱油、凉拌醋和香油 。适合的放点木姜子油 。其他佐料少放或不放 。
要说有特色的凉拌菜确实很多，一时半会也说不完，我们家有特色的，或者说经常做的凉拌菜主要有凉拌海带，做法也很简单，将海带清洗干净后用火煮熟 ， 切成小块或小段均可，拎干后 ， 加入凉拌酱油、凉拌醋和香油，适当放点小葱、蒜泥即可 。喜欢吃辣椒的适当放点辣椒面 。
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