调料：
海天金标生抽王1250克，金标老抽300克 ， 花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克 。
蔬菜：
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克 ， 香菜30克，西芹50克，鸡油2500克 。
制作：
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中 ， 加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克 。
2、香料用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟 ， 再放入调料，调色、调味 。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好 ， 放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可 。
4、把大肠放入卤水中慢火浸煮约20分钟至入味，捞出切件，装盘后再淋上少许卤水，入微波炉加热 ， 上桌 。
椒盐大肠
做法：
1、先炒好椒盐：精盐500克、辣椒粉5克、胡椒粉3克、砂姜粉2克、味粉100克，混一起炒香，放凉待用 。
2、大肠用粗盐或生粉反复搓，再冲洗干净 ， 待用 。
3、把大肠投入沸水中焯水，捞起，置于高身容器内 。
4、洗锅下油 ， 爆香姜、葱，溅料酒，下水烧开，用盐、味、糖调好味（调淡一点），倒进高身容器内，把大肠拿去上杂扣至软熟 。
【猪大肠顿什么好吃】 5、捞出大肠，切件 ， 汆一下水，用老抽拌匀上色 ， 炸至干香 ， 撒上椒盐拌匀，上碟 。
文章插图
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