做鱼为什么用淀粉 _淀粉

为什么腌鱼时要放淀粉？淀粉起到了什么作用？？

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淀粉不仅在日常生活中的烹饪和调味中起着一种不可缺少的作用，而且营养价值丰富。淀粉是人类饮食中最丰富的碳水化合物。淀粉是以葡萄糖为单位的多糖。淀粉本身就含有非常多性质的不同成分，淀粉可以直接溶解在热水中，称为直链淀粉；它只能在热水中膨胀，不溶的叫做支链淀粉。
然而，很好地使用淀粉是很有学问的。一般来说，在中国烹饪中使用淀粉有三种方法，即挂糊、上浆和增稠。挂糊是指在烹饪前向原料中加入干淀粉；上浆是在烹饪前向原料中加入水淀粉；增稠是指在开锅之前加入水淀粉来使汤变稠。那么什么样的菜肴，以及如何使用淀粉是合适的呢？
如果你想炒菜、炒菜或炒菜，调味汁必须足够稠，能够包裹原料，不要让汤溢出；如果你正在炖，炖和烹饪菜肴，浓度应该稍微低一点，但仍然是稠的，这样汤既可以流动，又可以与原料融为一体；如果你是一个有流动汤的菜，你可以用稀酱，只要汤的浓度达到你需要的水平。如果太厚，它会糊，如果太?。嵯缘貌园?。使用淀粉时，控制油温非常重要。烹饪淀粉类菜肴时，油温过高，淀粉容易粘成碎片；油温过低时，淀粉容易与原料分离，保护层的功能丧失，所以最好在有少量油烟时烹调；煎糊的时候，追求的是棕色和酥脆。这时，油温需要更高，当大量油烟出现时，是去锅里的最佳时机；当我们遇到困难时，我们也应该抓住机会。过早地抓住底池是很容易的，过晚地它就会分布不均，这就要求我们见机行事。
淀粉非常不容易溶于冷水，但当用水加热到沸点的时候，它会很快形成糊状。俗称浆糊。这也叫做淀粉的糊化，它具有胶猫的特性。这种凝胶可钻性在遇到冷水时会产生凝胶，淀粉制品粉丝和粉丝都是由淀粉制成的。烹饪中的增稠也利用了淀粉的胶凝作用，使烹饪汁变得均匀。淀粉稀释后，首先形成变性淀粉，然后形成可溶于水的糊精。氮含量高的淀粉(180-200)也能产生黄色的糊精。

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腌制时放淀粉是为了在肉类过油的时候，用淀粉在肉的表面形成一层保护膜，这样肉里的水份就难以进入油里面，不光不会让油里进入大量的水份，而且有了淀粉的间接传热而控制肉受到合适的烹调温度。
出锅的时候加点水淀粉是为了让汤汁附在菜肴上，把菜肴包?。坏苋貌烁蹲愣乙舶×瞬死锏乃莶涣鞒隼?。而保持菜的鲜嫩。
出锅时只放水淀粉。但是可以有多种的淀粉可供选择。
###其它资料参考###过节或者家人团聚之时，鱼总是餐桌上不能缺少的一道菜。鱼肉质鲜美，蛋白质含量高，好消化易吸收，多吃鱼还可以健康长寿。而在鱼的这么多做法中，最有代表性的莫过于红烧鱼，这道菜在全中国无人不知，无人不晓。今天咱们就来说下，为什么在做红烧鱼的时候，需要裹淀粉呢？看完你就全部都明白了。
我们都知道在做红烧黄花鱼的时候，在鱼肉腌制完成后，下锅油炸的时候，都需要先裹一层薄薄的淀粉，这个步骤也是决定我们这道菜是否会成功的关键。这一层淀粉主要是为了在油炸的时候能够保持鱼的完整性，没有裹淀粉的鱼很容易在油炸的过程中粘锅散掉而破坏完整性，除此之外，还可以保持鱼肉的鲜嫩，不会因为油炸而流失水分。