用炖、焖、烩等方法做菜，应使用小火和微火 。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀，都需用小火和时间加热，才能使之肉酥汤浓 。焖、烩一类半菜半汤的菜肴，用文火才适合 。如果火力过大，原料枯熟而无味，汤汁在大火中易耗干，重新加水则滋味走失 。
一菜在烹制过程中并非只能用一种火，要根据要求 ， 适当掌握 。例如有的鱼菜时，先用大火烹煎，解其腥味 ， 煎至两面呈黄色时 ， 加好调料烧滚 ， 就改用小火焖烧，出锅时又用大米收干卤汁，鱼肉便更为入味 。
(二)如何掌握"油温"
油温，指即将投料时锅中油的热度 。制作菜肴怎样掌握油温？一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性质而定 。如大火，下料又少，则油温掌握稍低一些；在小火时 ， 油温掌握要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊 。如烹制的菜肴 ， 原料很多，油温掌握要略高些 。此外，还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温 。
油锅加热后，怎样估计油温的高低呢？可用眼观耳闻的简便方法来推知 。如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温 。如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温 。如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温 。
低油温在85～120℃，谷称三四成热 。中油温120～180℃，俗称六成热 。高油温一般在180～240℃，俗称八成热 。低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼) 。
【炒菜油开了要多久】掌握好油温还要看原料大小而定 。体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀 。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较?。?放油量较少 ， 油温升高慢投影降低快，因此油温掌握可以略高一二成 。
相关经验推荐
- 金针菇炒花蛤怎么做
- 带壳的螺丝炒多久
- 松仁百合怎么做
- 炒上海青需要焯水吗 炒上海青之前要给它焯水吗
- 干煎豆腐炒什么好吃
- 豆面多久能熟
- 可乐炒酸奶的做法 可乐炒酸奶怎么做
- 肉丝炒蒜苗的做法 肉丝炒蒜苗的做法步骤
- 好剥皮的板栗怎么炒的
- 孕妇土豆炒什么好吃吗