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重庆火锅底料熬多久( 二 )

生活百科花椒


1、准备好各种佐料 。
2、用热水将香料泡约半小时 。
3、花椒用热水泡涨 。
4、准备两只炒锅 ， 将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里拌匀 。
5、将另一只锅烧热，下牛油熬化 。
6、再加入色拉油烧到7-8成热 。
7、把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化 。
8、油淋完，然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟 。
9、调料炒到快干水气时下滋粑辣椒 。
10、用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟 。
11、加入白酒继续炒制 。
12、直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制 。
13、炒到各原料9分干下泡涨的花椒，炒制5-10分钟 。
14、再下辣椒面炒匀即成 。
15、完成 。

###其它资料参考###所需材料：牛油300克 、小米辣、老姜片、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒酱、醪糟、冰糖、麻椒花椒、鸡粉、盐 。
1、牛油入锅，融化加葱姜蒜末炒香，将葱姜蒜捞出来，弃之 。随后加入小米辣和老姜片，炒香 。
2、加入郫县豆瓣酱和糍粑辣椒酱，小火炒出红油，出红油后加入除去花椒麻椒的所有香料 。
3、加入醪糟和冰糖 。继续翻炒，全程中小火 ， 不可炒糊 。
4、加入麻椒花椒炒香 。
5、加入鸡粉，少许盐调味，继续翻炒几下就可关火 。

###其它资料参考###用料
香料：草果4g，排草3g，白豆蔻6g，香叶2g，八角6g，桂皮4g，小茴香10g，山奈4g，红寇4g ， 丁香2g，砂仁6g，白胡椒2g。
辅料：牛油1800g，菜籽油200g，印度椒90g，新一代辣椒110g，郫县豆瓣40g ， 豆母子30g，姜50g，大葱60g，蒜50g，醪糟10g ， 青花椒40g，红花椒65g，盐45g，糖20g，酵母鲜回香粉10g，味精10克 ， I+G 1g，酵母鲜回味粉20g，酵母鲜牛肉增厚膏20g 。
步骤
1 / 原料处理：将葱姜蒜剁成碎末备用 。
2 / 原料处理：将称好的辣椒放入热水中小火煮，待辣椒外观圆润饱满时捞出剁碎备用，用到切成指甲盖大小 ， 制成糍粑辣椒；郫县豆瓣、豆母子稍微剁细（不需要太细），香料等切碎成指甲大?。?用白酒（没过香料）浸泡1小时左右；花椒用温水浸泡半个小时 。
3 / 底料炒制：先把菜油烧沸去除腥味 ， 然后加入牛油，温度加热到160度左右，温度降至120度左右 。
4 / 底料炒制：待温度降至120度左右下葱姜蒜，炒制香气完全出来，再下糍粑辣椒、郫县豆瓣 ， 100度左右炒制40分钟左右，炒制辣椒颜色稍微有点发暗 。
5 / 底料炒制：下浸泡后的香辛料，剁碎的豆母子，连同浸泡的水一起倒入，低温100度左右炒制20分钟，下浸泡的花椒，低温炒制10分钟左右 ， 炒匀 。
6 / 底料炒制：温度调到低于100度，下称量好的各种调味料（最好提前用少量水划开），使调味料完全融化在底料中保温 ，  整个过程需持续搅拌，防止沾底糊锅 。
7 / 分装成型：按料和油比例约为1：3进行分装 ， 低温下成型 。
8 / 涮火锅：先熬骨汤：骨头和水的比例为1：6-8，大火熬制2-3个小时，出锅前半个小时加入0.15%的酵母鲜靓汤煲，适量的盐，鸡精即为底汤；1斤火锅底料（料和油一起），加2-2.5斤熬好的骨汤 ， 再根据个人口味加适量的花椒、辣椒、大葱，小火熬煮20-30分钟左右即可涮菜 。
小技巧
1 / 根据个人口味适当调整调味料用量 ， 火锅店在炒制时可以不加盐、糖、味精等这些调味料，直接加到汤底里 。

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