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炒糖色注意什么( 三 )

生活百科冰糖


现在已经有粘稠的样子了，我们把它转为小火，再继续翻炒，这时会出现白色的泡沫，适合挂霜做花生的菜品，再继续熬制的话 ， 就会变成微红色，类似糖葫芦用，那么我们再继续熬制，就会变成拔丝啦！
拔丝之后继续住的话会出现气泡，出现气泡之后我们加入3倍的清水，这样我们的糖色就炒好了，把糖色装到玻璃瓶里保存半年是没问题的 。
那么我们要注意的是，做红烧肉的时候肯定是不能直接把糖色放进去的，必须用八角桂皮等香料爆香之后再加入糖色翻炒，如果这一不做错的话，那肉不是太苦就是太硬，味道肯定就不好吃了 。
好了，今天的小妙招到这里就结束了！
###其它资料参考### 糖色是烹饪中调色的重要调料，用糖色做出来的菜色泽红亮 ， 并且久放不黑，在四川做红烧类菜肴基本上是放糖色而不放酱油 。糖色是烹饪中的色泽改良剂，在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主，目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖来代替糖色 。
糖色炒制的技巧：
一、油或水作为熔剂
经常有人问炒糖色是用水还是用油，其实无论是水和油都可以炒出糖色 ， 因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应 ， 做出糖色与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用油一般快一些（油导热快），水略慢还有蒸发的过程 。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味 ， 太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现 。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒 。
三、二次翻白
糖在完全融化后，发生焦糖化反应，第一次翻白，冒均匀小泡 ， 迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次翻白，加入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应，做出来的糖色适中 。
四、加热水
糖完全融化后温度较高，如果加入冷水后温差过大，容易发生糖色爆裂，如果炒的糖色较多的话，是一个很危险的事，曾出现过多次糖色伤厨师的事件，所以要加热水，还要做好防护措施 。
糖色是厨师非常重要的调色剂，也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好，用好糖色，烹饪出色香味形俱佳的菜肴 。
炒糖色通俗来讲就是把糖炒化了上色，可以用冰糖或者白砂糖 。大多数用白砂糖的比较多些 ， 讲究些的也用冰糖来炒 ， 冰糖炒似乎更容易些，味道更清甜 。炒糖色的关键是要掌握准火侯 。炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便 。
白砂糖的炒法：
1、冷锅烧热后放入一勺左右的食用油
2、紧接着倒入白汤，白糖的量没过油或者和油1：1也可以
3、中火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化）
4、颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了，过了之后就变苦了
冰糖的炒法：
1、凉锅倒入少量食用油，并加入适量冰糖，中火翻炒 。冰糖最好事先敲碎 。
2、开大火，用铲子不停的翻炒 。
3、冰糖逐渐融化变小，不见冰糖块了，改中火继续不停的转动铲子 。
4、开始出现大泡了 ， 之后，大泡不断增多，色也变深，继续搅拌 。
5、大泡减少，泡逐渐变小时，颜色变深改小火，糖色就炒成了 。
注意事项
白糖和油的比例1：1为佳
炒糖色的关键是火侯掌握要准，否则就易焦 。
油不能加的太多 。
整个炒制过程中，铲子都不要停止搅动 。

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