颜色接近棕红色时就要关火了 ， 否则就过了，苦味就来了 。
如何炒糖色？不会做饭的时候，总觉得炒糖色很难 。看到别人做出来的菜颜色那么漂亮，很羡慕 。等到后来自己也能炒出漂亮的糖色以后，觉得也没什么了 。炒糖色，最好用冰糖炒出来的颜色漂亮 。炒锅中放少许植物油，开中小火，放入冰糖炒糖色 ， 等到冰糖慢慢融化并且微微起泡的时候，糖色就算炒好了 。
分享一个红烧肉的做法 。
【红烧五花肉】需要的食材：五花肉，冰糖，大蒜 ， 八角，花椒 ， 姜片，葱段，生抽，酱油 ， 甜面酱 ， 盐，猪油 。
制作步骤：
1.准备好各种食材 。
2.将五花肉切成两厘米，见方的块把葱，段，姜片，八角，花椒，放入调料盒内 。
3.锅内加水 ， 放入几片姜，凉水放入切好的五花肉焯水，烧开后撇净浮沫 ， 捞出控水备用 。
4.另起锅放植物油，小火放入冰糖炒糖色，冰糖慢慢融化，并且微微起泡 ， 糖色就炒好了 。
5.放入控干水分的五花肉翻炒几下上色，加入开水，大火烧开 。放入调料盒，中火炖30分钟 。
6.时间到以后开大火，收汁加盐调个味儿，关火装盘即可 。
炒糖色一共有三种方法：油炒糖、水炒糖和水油混炒糖 。家庭经常采用的是油炒和水炒两种 。
炒糖色用到的糖 ， 冰糖最好，出来的糖色色正明亮；其次是白砂糖，色泽鲜亮，便于炒作；再就是不方便了 ， 红砂糖也行 。
⒈炒糖色基本要领：①糖入冷锅开炒，冷油或冷水；②始终的火候把握在中火偏?。虎圩既钒盐仗撬够笨?。火候不到还是糖，甜的，不上色 。过火就焦糊了 ， 苦 。都不能用做糖色 。
⒉油炒糖色：锅里给油，糖油2:1就好 ， 铲子匀速推炒，糖先融化成水状，再逐渐变黄，再开始起沫 ， 带到沫消散的时刻就好了 。如果做红烧肉，这一刻就把焯好水的肉块倒进去 ， 同时开大火，外皮炒到焦香，糖色就上去了 。
⒊水炒糖色：利用糖溶于水的性质，不超过1:1的糖水比例，加温过程中糖会先融化，再水份逐步蒸发，再升温糖色由浅变深，到深黄，再起沫 。在沫消散时刻糖色就炒好了 。
⒋水油混炒糖色：这种做法适合大份量的炒制，道理和炒法同上 。目的有所不同，一般是为了把炒好的糖色保存起来分次使用 。办法是在沫消散时关火，沿锅边匀速倒水进去，不要炸锅为度 。然后糖色装瓶保存 。
炒糖色用油还是水？大厨用了40年的方法比例告诉你 ， 下次记得用！
上周和朋友约饭去了一家苍蝇小店 ， 本来想着随便吃两口就好，点了红烧肉盖浇饭，想到那一家店老板特别会做红烧肉，尤其是炒糖色 。做出来的肉颜色非常漂亮 ， 而且一点儿也没有糖烧焦的苦味，用糖色烧出的肉类绝对比用老抽的漂亮太多了 。
于是和朋友又店里老板的另一个绝活——红烧猪蹄，顺便取了经，分享给大家，下次做饭记得试试 。
其实 ， 炒糖色分为三种：
油炒
水炒
混合炒
这三种方法各有优劣，总得来说 ， 就是油炒会比较快一点，但是难度系数很高 。一般我们多见于餐馆的大师傅采用这一种做法，因为顾客多急着上菜，没那么多的时间给厨师墨迹 。水炒就相对温和很多，一般适合新手，可以长时间操作，并且一般不会炒过 。
当采用油炒时，油和糖的比例是3:10，锅烧热后，放入油和糖，小火慢慢加热，同时要不停推动勺子，使糖受热均匀慢慢融化 。
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