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炒糖色注意什么( 六 )

生活百科冰糖


烹饪技巧：1、冰糖最好敲碎再入锅；
2、加入开水时会翻起大泡，小心被烫 ， 我是带着手套倒的水；
3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜；
4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存 ， 做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便；
5、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮；
6、油、冰糖和水的比例大约为1：12：10，我说的是大概，比如我这次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水；
7、具体熬到什么程度，看后面的步骤图，理论结合实际，大家实操了才知道；
8、加入的水一定要是热水，最好是刚烧开的水 。
炒糖色炒糖色特点：糖色呈鲜亮的红色，一般用来给红烧类菜肴上色 。它是糖最后的变化形态 。
要诀：最佳的上色时间来自于糖小泡刚刚消失的时候，此时糖液呈深红色 。给食材上糖色要趁热进行，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去 。注意糖色不要炒老，否则味道会发苦 。炒糖色主要是用来上色用的 ， 所以糖不能放得太多 。

菜式举例：红烧肉食材：主料：五花肉500克 配料：绵白糖4茶匙（20g）、油20g、大葱10克、生姜5克、八角5克、香叶5克、、酱油5克、盐5g
做法：1）五花肉洗净 ， 切成方块状 。
2）葱切成小段，姜切成薄片 。
3）锅里放水烧开 ， 下入切好的五花肉，煮5分钟滤出备用 。
4）开火热锅，放入油滑锅 。
5）加入糖，调小火，不断搅拌 。
6）待糖液由翻大泡变成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液变成深红色时，倒入五花肉迅速翻炒上色 。
7）加入足量水（没过肉），放入葱、姜、八角、香叶、酱油烧开 。
8）将火调小，盖上锅盖慢慢焖炖1小时，大火收汁，放入盐调味起锅 。

炒的糖色一般新手都炒不好，控制不好时间 ， 炒出来的糖色颜色很重 ， 很苦 。所以很多新手都喜欢用生抽来替代糖色，但是用生抽肯定没有糖色的味道好吃，接下来我就教大家如何能做好糖色 。
炒糖色有两种方法，冰糖和白糖，一般用冰糖的比较多 ， 还有水炒和油炒 。
用水炒的糖色一般来做拔丝的菜，比如拔丝地瓜或者拔丝香蕉之类的，但是无论用水还是油炒出来的糖色，都要用小火来炒 ， 锅凉的时候下入白糖或者冰糖，慢慢熬化 。
油炒糖色的时候比例是10比3，一般炒糖色用的油可以是色拉油或者橄榄油，尽量不要用豆油 ， 因为豆油要烧热才可以 。锅中放入糖后，用小火慢慢熬开，手中的长勺要不停的搅拌，把糖融化，油温增高后 ， 糖会起冒变颜色 ， 把糖色熬到棕色后，温度差不多150度左右，下入食材即可 。这个时候就要大火翻炒了 。
要做好一件事儿，首先要掌握这件事儿的本质和关键，关于炒糖色的原理有人说是美拉德反应 ， 有人说是焦糖化反应，我认为，炒糖色一般是水炒和油炒 ， 油炒应该就是美拉德反应为主，水炒就是焦糖化反应 ， 所以油炒的糖色往往味道更浓厚 ， 水炒的色泽更红亮 。
无论是那种，都需要将蔗糖加热到150以上才会出现，但超过170度就会迅速变黑冒烟 ， 所以温度非常关键 。把握温度的技巧就是看住气泡 ， 很多答主也都讲过，我这里说说控火 ， 就是要先开大火加速糖的融化 ， 不停搅拌，等糖开始溶解时再分两次调小火，这样既能保证融化速度，也能保证不发黑 。

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