当糖的颜色越来越深直到成为浅棕色 ， 气泡也由大变小时，糖色就炒好了，离火出锅 。
水炒时，水糖比例是1:1 ， 同样小火慢慢加热，不断翻炒，在这个过程中，水分会慢慢蒸发 。在用勺子搅动时感到吃力 ， 糖汁先冒出大泡后冒出小泡泡 ， 颜色也逐渐变成金黄色时就意味着成功了 。
而混合炒，糖、油、水的比例是5:1:4，顺序是先放油烧热，后加入糖，中间加入清水不停翻炒，当锅中白糖成为浆状，呈金黄色，也有小气泡冒出时，大功告成 。
现在对炒糖色是不是有了更深的了解了呢！有人会有炒糖色发苦的苦恼，掌握这几点就好了：
1.热锅凉油下糖；
2.至于糖的种类 ， 绵糖、碎冰糖、砂糖都行；
3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎；
4.糖不能太少，不然会炒不起沫来 ， 糖会沉在锅底不起；
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程；
6.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳 。
学到了吗，下次做菜时记得试试！
糖色一般用于烧、卤等菜的着色 ， 使其成菜颜色色泽美观，诱人食欲 。用冰糖制成的糖色红润发亮，质量最好 ， 白糖次之 。
做法： 锅内先放少量油，下糖后在小火上翻炒，由于糖分子产生聚合作用而变成棕褐色，然后加热水溶化成糖色汁液 。糖色应根据所要做的菜的要求决定其颜色的深浅 。如果嫌麻烦或怕油腻，可以不用油而用少量水炒制 。
糖色炒制的好坏，关键在于火候，炒糖色的温度不宜过高，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味 。炒糖色的最佳温度是180~190度之间 。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化，而出现令有人愉悦的焦糖气味 ， 从而达到质量要求 。
高油温才炒得出糖色，高温容易产生致癌物 。
炒糖色是以前酱油不好买，才用糖、油、水来炒糖色替代酱油为食品上色用 ， 现在可以直接用酱油，如果要炒糖色的话，锅里放油 ， 小火不要烧得太热，放两勺糖或三勺，冰糖也行但是要弄得碎一点，然后搅拌，火不能大，看着糖都融化了以后 ， 油面上开始起泡，就可以了，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，试验一下就行了 。
糖色是烹制菜肴的红色着色剂 。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻 。家庭可用油炒法制作 。方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变?。?油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时 ， 立即倒入半锅开水即成 。先把火调成小火，然后在锅里倒些油，接着就加入适量的白糖 。倒油之后就加入白糖 。加入白糖以后要用铲子的一角不停的搅拌 。第一个阶段白糖会逐渐的融化 。第二阶段是这层亮晶晶的白糖溶液逐渐变成了白沫 。等到这些白沫都消失了，而且油的表面泛起了这样的小泡泡，糖色就炒好了 。
最佳的上色时间，是等糖熬起沫后，在沫消失的瞬间 ， 到入开水或食物上色 。最后开大火放菜，不然瞬间冷却挂不上色
谢谢
1.炒锅加入植物油和冰糖，中火翻炒 。冰糖最好事先敲碎；
2.炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火；
3.糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水 ， 搅匀即可关火 。
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