此外 ， 炒糖色宜使用慢火 ， 用慢火才能使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化，而出现令有人愉悦的焦糖气味，从而达到质量要求 。皮层组织的毛孔扩散 ， 糖色易于沾挂均匀 ， 并能很快地渗透到皮层中去 。注意糖色不要炒老，否则味道会发苦 。炒糖色主要是用来上色用的，所以糖不能放得太多 。用水炒的糖色一般来做拔丝的菜，比如拔丝地瓜或者拔丝香蕉之类的，但是无论用水还是油炒出来的糖色，都要用小火来炒，锅凉的时候下入白糖或者冰糖，慢慢熬化 。
就是冰糖的颗粒大，同等质量冰糖的表面积远远小于砂糖 ， 所以在与高温接触过程中，冰糖转化成深色物质的速度慢，减少了黑色物质的生成，棕红色物质颜色比例大，自然就好看了 。这里的糖可用白砂糖、面糖、冰糖，也有的用红糖，取食用油，取白糖同等数量的水 。把油放炒锅里预热下，使其均匀滑到所有的炒勺背上，然后放入白糖，需要注意的是全程用小火 。
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