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怎么炖红烧鱼( 三 )

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二、红烧鱼的做法
1、煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆 。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉 ， 如果没有炸粉 ， 就抹面粉 。注意，面粉抹之前要用水和一下 。无论煎 鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少 ， 不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大 。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼 皮金黄色 ， 才可装碟 。
2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃 ， 而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：
鱼在煎之前，一定要抹盐 ， 淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果 。
如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉 。
3、红烧鱼程序通常如下：
A，杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；
B ， 热锅放油 ， 油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用 。
C，热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱 ， 料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁 。把鱼放进去 ， 焖约十多分钟 。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多 ， 但又不能无休止地一直焖下去 。适可而止即可 。
D，鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的 。
三、红烧鱼的做法
原料：鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许 。做法：
1.将鱼洗净、切块；
2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出 。
3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入 。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成 。
四、红烧鱼的做法
原料：鱼 ， 肥瘦猪肉，笋，花生油、酱油、白糖、料酒、味精、葱姜蒜、清汤、猪油、香油、八角、湿淀粉 。
制作：（1）将鱼清理干净，划上斜刀，肥瘦猪肉，笋切成6厘米的长条，葱姜切块 。蒜切片 。
（2）炒锅内放花生油，烧至八成热，将鱼放入油内炸至金黄色捞出 。
（3）炒锅内放猪油，烧至六成热，放入八角稍炸，即入葱姜蒜肥肉片 。笋片煸炒 。然后烹入酱油，料酒，清汤，烧沸后放入鱼，用微火
烧15分钟，汤汁剩余三分之一时，放味精，湿淀粉勾芡 ， 汁发浓时淋入香油 ， 盛入盘中 。
特点：鱼肉味鲜嫩咸香，色泽红润发亮 。
五、红烧鱼的做法
对做鱼 ， 我一向不擅长，真正开始学做鱼，还是结婚之后照菜谱慢慢学来的，虽然好像卖相都不好 ， 不过，味道还不错 。
原料：
鱼 ， 葱姜蒜 ， 各种调料 。
做法：
1、鱼清理干净之后，放一会儿，沥
一下水 。喜欢的，可以先用料酒、盐
什么的稍微腌15－20分钟左右 。
2、葱切片，蒜拍碎，葱整根就好 。
3、炒锅放火上，倒油之前用切好的姜片擦一下锅 ， 然后倒油，比烧菜要多放一点油，油热之后放鱼下去，火不必最大，中大火就好，煎到鱼皮开始变黄即可 ， 一面煎好之后，要把鱼翻身一下煎另外一面 。
4、鱼煎好之后，盛出来，锅里留一点油 ， 多余的油倒出来，然后加花椒爆香 ， 再去掉花椒粒，再放葱姜蒜、酱油、醋、料酒、糖、盐下锅，再加水，烧开之后把鱼重新入锅 ， 用中火炖 。

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