2.牛肉 。牛肉属于异味较重的粗纤维肉类 ， 烹饪时应以去除及掩盖膻味为主 。基础香料主要有圆葱、胡椒、辣椒、花椒、酒（白酒、啤酒、红酒、料酒）等 。
3.羊肉 。羊肉也属于异味较重的肉类 ， 但与牛肉相比嫩一些，也是以去除膻味为主 。基础香料主要有葱、姜、花椒、辣椒、酒（白酒、黄酒、料酒）等 。
4.鸡肉 。鸡肉属于异味较轻的肉类 ， 肉质细嫩，基础香料与猪肉相似，用量减半即可 。但在制作烧鸡时，在基础香料之外，还要加入大料、桂皮、香叶、肉蔻、草果、砂仁、甘草、山奈、良姜、小茴香等，作用是增香 ， 且是闻着香！
（二）家庭常用烹饪法及增香香料
1.炒 。炒肉是家庭最为常见的烹饪方法，炒制通常以猪肉为主，羊肉、鸡肉亦可，牛肉较为少见 。炒肉一般会切的较薄、细、小 ， 一般使用基础香料就可以了 ， 不需要加过多的香料 。
2.炖 。炖制主要用于体积较大的肉块和异味较重的肉类 。清炖猪肉(包括排骨、肘子、白肉） ， 一般使用基础香料即可，量可以大一些；红烧猪肉则需要在基础香料的基础上，加入大料、桂皮、香叶等，还要炒糖色以增加焦糖味 。炖牛肉时，一般要在基础香料外，最好加入丁香、香叶、白芷、陈皮、小茴香等，红烧牛肉一般不需要炒糖色 。炖羊肉（羊汤）则是在用基础香料炖好后，食用前加入蒜蓉、香菜末、胡椒粉、米醋调味 ， 去膻增鲜 。
3.炸 。炸制（含煎制）肉类香料使用可参照炒肉，由于炸肉一般都要挂糊 ， 香料不易挥发和流失 ， 固用量要减少 。
4.馅 。肉类制馅是家庭最为常见的烹饪方式，可包饺子、包子、馄饨，汆、炸丸子或酿入其它食材 。一般仅使用基础香料即可，粉末类直接加入，生鲜香料切碎末，块状干调可泡成香料水加到馅中 。这里需要强调一点，肉馅中不推荐加入黄酒及以黄酒为基酒的料酒，因为当肉馅放置时间较长（如冻饺子、馄饨、香肠）后，会产生酸味 。
5.烤 。烧烤是近年来十分流行的烹饪方式，而且一般是以牛羊肉为主 。因此，一般用基础香料先腌制，烧烤时使用孜然、芝麻，并增大辣椒和花椒的用量，去膻增香（不是增鲜） 。
三、海鲜及鱼类，一般不需要使用香料，只用葱、姜、料酒去腥即可，淡水鱼腥味较重，可加大葱、姜的用量，并用白酒去腥 。
四、西餐香料 。西餐肉类比较简单 ， 一般使用煎、炸、烤的方法烹制肉（牛、羊、鸡、猪）扒 ， 很少腌制 ， 烹制时涂刷酱料或布撒香草、胡椒碎、盐等，喷淋酒类（烈酒、红酒），但不太适合中国人的口味 。
五、最后说说涮肉 。火锅现已普及到大江南北，主要口味有清汤锅（以东来顺涮羊肉为代表）、海鲜锅、菌类锅、红油锅（四川、重庆火锅均属此类）等 。清汤锅一般用高汤、海鲜锅用煮制海鲜的汤、菌类锅用菌子汤作为锅底，比较清淡，涮肉需要蘸水来调味，常用的香料有芝麻酱、韭菜花、腐乳汁、酱油、香油、葱末、蒜泥、香醋、辣椒油、盐、糖等等 。而红油锅的锅底则加入了如辣椒、花椒、麻椒、葱姜、草果等香料，蘸水的主要目的是稀释涮肉上浓烈的辣、麻、香味，突出涮肉的鲜味和嫩滑的口感 ， 肉吃着香，锅底闻着香 。
本答所涉及的香料品种较少，这与个人口味有关，对清淡、原味比较推崇 ， 不喜欢过重的香料味 。
经营着餐厅，也经常卤肉，香料种类较多，用法也各不相同，由于煮的肉不同，突出大料有异 。
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