做羊肉 ， 以花椒为主，做牛肉，要突出小香 ， 卤大肉，八角和桂皮为主 。试述常用香料，八角 ， 有春八角和秋八角之分 ， 秋八角质量要好 ， 味更突出一些，市场上常有硫磺熏过的，色泽黄亮，价格便宜，没熏过的颜色深，味道好，价格贵，国内产以广西货为好 。
花椒，陕西韩城是大红袍花椒的原产地，以颗粒大，色泽好，无籽无杂质为好，最好的称为梅花椒 。花椒如果出油结块就不能用，是苦的 。桂皮，桂皮就是桂树的皮 ， 典型香料，具有浓郁的香味 。以皮厚，香味足，无霉变无虫蛀，用手划能出油的为好 。草果，草果主要用皮，里面籽是苦的，一般整颗用或去仔用，以颗粒大均匀无虫蛀为好 。
香叶，香叶就是桂树的叶子，香味较桂皮要淡，干燥时易碎，以整叶干燥 ， 无霉变为好 。家庭卤大肉 ， 有两种大料就多了，八角和桂皮，这两个料最易入味 。
肉是日常生活中最常见的食物之一，很多人喜欢吃肉，但是却苦在自己在家无法做出像饭店一样鲜美的味道，那么问题就出在香料上，无法合理的调配香料自然是做不出美味的 。
炖肉用的香料，是随地域不同，个人习惯而不同的 ， 最常用的有: 大料，花椒皮，桂皮，陈皮 ， 小茴香，孜然，砂仁,豆蔻，草果，丁香 ， 三萘,白芷 ， 良姜等20余味,配比不一样,效果就会有差异 。其实炖肉不需要太多的香辛料 ， 关键是方法 。香料在烹饪中的作用主要是去除食物原料中的异味 。因此，不是把所有的香料都一次性放进去好吃 。如果食物本来没有需要掩盖的特殊味道,反而会破坏菜肴的味道 。
在家经常猪肉 ， 所以总结了一些配方 。比如香叶，小茴香 ， 陈皮，沙姜可以一起 ， 再比如肉蔻 ， 草果 ， 丁香 ， 白芷可以一起 。不一样的搭配其功效也有所不同 ， 对身体的益处也不同 。香料还有少些药用价值，采用食补的方法的时候可以参考香料的作用来搭配 。
经常皓叔煮肉香叶5-6片，大茴香2-3个 ， 小茴香一小勺，花椒8-10粒，桂皮一小片， 草果（拍裂）1-2个，白寇4-6粒，葱姜是必须的要有的，丁香有时也会放，但是只放很少，多了就开始熏人了 。如果煮的多上面的配方可以按比扩大 。另外值得一提的是姜去腥味的本领较强我觉得必须有 。
按照皓叔的方法不久你也是大厨了！
在用肉做炖、红烧、酱卤等菜肴时 ， 香料的使用一直是个技术含量看似很高的活计 ， 而且很多老字号和秘方，也都是靠香料的组合配比形成的风味 。但香料并不是万能的 ， 不同的肉类不同的烹饪方法，所对应合适的香料也不一致 。
比如：猪肉烹制的时候就比较适合使用八角、桂皮、丁香、花椒、甘松、甘草等 ， 不适合搭配白芷、草果、荜拨、砂仁等所谓香气比较“贼”的香料 。
牛肉则是个百搭的食材，像草果、桂皮、香叶、大小茴香、荜拨、肉蔻、花椒、胡椒等等绝大部分香料配合都不错 。不过牛肉不宜用罗汉果、紫草、陈皮等调味 。
鸡鸭禽类肉非常喜欢砂仁、草果、白芷、香茅、桂皮这些芳香浓郁的香料，不适合茴香、白胡椒、小茴香等香料的味道
羊肉比较个性，所以用于羊肉中的香料一定不能品种过多，或者有浓重的芳香性，和鸡肉适合的往往和羊肉都不适合 。最搭配羊肉的就是孜然，狐臭味……
我不是厨师，但是我是吃货
去年在家闲赋一年，就研究了点吃的 。本人是个实打实的吃货，三天不吃肉嘴里就没滋味 。但是天天吃家常炒肉，又太清淡，出去买酱肉又没钱 ， 只好自己动手丰衣足食 。
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