蛋黄酥的鸭蛋黄怎么泡 _蛋黄

做蛋黄酥，买了咸生鸭蛋，怎么处理蛋黄才能开？？

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要选按下去蛋黄不软心，没有液体流出的咸蛋黄，一碰就裂的蛋黄是腌制过头的表现，味道会更咸以及包的时候不太好包。
洗净黄泥，磕蛋壳取蛋黄；
厨房纸抹掉蛋黄表面薄膜，一定要抹干净。
蛋黄很硬很咸的需要泡油放软，例如真空包装的蛋黄或者自己买的但是腌制时间很长的咸蛋黄。泡在食用油里，加盖或者保鲜膜，放冰箱冷藏隔夜。

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【蛋黄酥的鸭蛋黄怎么泡】用料：咸蛋黄适量、白酒适量
1、首先先用适量白酒腌制咸蛋黄10-15分钟。
2、然后再将腌制好的咸鸭蛋黄放入烤盘，如图所示。
3、这时候，再把烤盘放入烤箱，180°C烤5分钟左右。
4、烤了两分钟之后，拿出来翻个面，再继续放进去烤3分钟即可。
5、时间到后，把咸蛋黄拿出来，就可以进行下一步制作了。

###其它资料参考###做蛋黄酥或者鲜花饼之前，咸蛋黄要放在无味的食用油（比如玉米油）中浸泡四五个小时，最好冷藏一晚，第二天再用。
因为我们买到家的咸蛋黄多数是真空包装的，咸蛋黄会比较硬，咸蛋黄泡油的目的，就是为了让它柔软和油润，以便口感更好。
做法是把咸蛋黄放在合适的瓶子里，倒入没过咸蛋黄的玉米油，盖上盖子会比较卫生，放入冰箱冷藏室，第二天就可以用了。
取出泡好的咸蛋黄摆在烤盘上，喷38°以上的bai酒， 180℃烤七八分钟，表面微微"冒汗"的样子就马上出炉（后面几分钟要在旁边看着，不要等到咸蛋黄底下出油，那就烤过头了），就可以做咸蛋黄或者鲜花饼了。

###其它资料参考###一般来说制作蛋黄酥都是使用新鲜咸鸭蛋黄，不过也有用咸鸡蛋的，但市面上的咸蛋一般都是用鸭蛋制作而成。
鸡蛋跟鸭蛋相比而言，鸡蛋没有那么多的腥味，熟鸡蛋的口感也比较嫩，不管是煎荷包蛋还是鸡蛋羹，都是很好吃的家常菜肴，怎么做都好吃，但是鸭蛋腥味比较突出，而且煮熟的口感也更硬一些，制作成咸蛋就能很好的盖住这一股腥味，也能规避质地偏硬的缺点。鸭蛋腌制后口感会比鸡蛋好，鸭蛋的水分比鸡蛋少，但是里面的脂肪含量会比鸡蛋多，吃咸鸭蛋还有清肺火、降阴火的功效。
接下来分享一个酥到掉渣的蛋黄酥做法：
油皮部分：
中筋面粉 113克冻猪油 41克糖粉 23克水 45克
油酥部分：
低筋面粉 90克冻猪油 45克
馅料部分：
红豆沙 300克咸蛋黄 12个
装饰部分：
适量黑芝麻一个蛋黄液
1）首先处理咸蛋黄，新鲜咸鸭蛋取出蛋黄冲洗干净，沥干水份喷上白酒去腥，放入烤箱烤5-10分钟备用。
2）把油酥里的面粉和猪油混合均匀，分成12等份搓圆备用。
3）油皮所有材料混合在一起，揉面5分钟左右，盖上保鲜膜松弛10分钟，分成12等份搓圆再松弛10分钟
4）松弛好的油皮擀圆擀薄放上油酥包起，收口一定要收紧。包好后擀成牛舌状长度10厘米左右，从一头开始卷起来，全部卷好后，再擀长到15厘米左右卷起，这样蛋黄酥的酥皮就基本完成了。
5）300克红豆沙分成12等份搓圆按扁包上烤好的咸蛋黄
6）卷好的酥皮捏起两头压扁擀薄，包上红豆沙蛋黄馅，收口收紧，放入烤盘，摆好。