接着便是炒啦,这个大家都会,炒肉是热油猛火(炒菜是温油猛火).速战速决!!另外如果是牛肉的话,有一个比较特别的方法,就是在炒之前在肉里倒些水下去,搅一搅,然后倒下去炒,这样肉又会松一些.这个方法我一开始也觉得不可思议,为什么要倒水,不过试了几次,效果都不错,就照做了，，这样肉会更嫩 。
专业的不叫腌肉，是码味、调味、上浆
问题六：炒肉之前 ， 腌肉的时候，如果没有淀粉怎么腌肉好吃生粉?。粗破鹄椿鬯?，或者植物粉都可以 。知识柔的爽嫩程度和口感不一样
问题七：炒肉前腌肉需要多久时间没特定的时间，喜欢吃嫩点的 ， 多腌会，大约半小时 。
喜欢有点硬度的少腌会，大约2分钟足够 。
问题八：炒肉的时候怎么腌肉?1、顶刀切肉，不能顺丝切，这样保持肉的质感，如顺丝切，一定塞牙 。
2、切好后放少许水 ， 蛋清、盐、味精、料酒、胡椒粉（去腥味）
3、用手抓使得肉片吃足水分 ， 顺时针方向转，待上劲后（肉队起不会自动塌下）抓少许淀粉（包住肉中的水分使之嫩爽）
4、注意：炒此肉时要先用油走捞出，然后炒菜，再加入肉 ， ，这样肉会更嫩 。
专业的不叫腌肉，是码味、调味、上浆
谢谢 。
问题九：炒肉之前腌肉后还需不需要洗肯定要了，不然你怎么吃，腌肉是为了防坏
问题十：炒肉的时候放料酒盐腌的时候要不要放淀粉、可放，也可不放，放淀粉是保证肉质的鲜嫩 。
勾芡的用法
勾芡一般用两种方法 。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜 。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜 。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上 ， 如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁 。
豌豆淀粉
糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡?。么κ前巡穗鹊奶乐涑珊?，达到汤菜融合，口味滑柔 ， 如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等 。
流芡粉汁较?。?一般用于大型或整体的菜肴 ， 其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态 ， 食后盘内可剩余部分汁液 。
奶汤芡是芡汁中最稀的 ， 又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程 。袁牧在《随园食单?用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也 。须顾名思义 。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之 。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之 。此纤义也 。”芡是由纤转音而来 ， 所以现在通称之为“勾芡” 。
由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：
1．增加汤汁的粘稠度 。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流 ， 与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁 。一般炒菜中的卤汁较稀?。?不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉 。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受 。
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