2．芡汁勾入菜肴中 ， 芡汁会紧包原料 ， 从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点 ， 又使菜肴形体饱满而不易散碎 。
3．勾芡后 ， 由于淀粉的糊化 ， 具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观 。
4．菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴 。
###其它资料参考###【炒的肉丝怎么腌制】说一下我的做法，也不一定就好，你参考一下哈 。就肉丝放进盆里，料酒，葱段，姜片（有人切成姜末也行的），蒜末（不喜欢蒜就不放） ， 盐，五香粉，酱油（不喜欢酱油就不加） ， 还可以加一点点生粉 ， 既可以提鲜，也可以让肉嫩一点，然后戴上一次性手套把肉丝跟佐料都抓匀了，静置十几二十分钟就行了 。当然有的人还会加入黑胡椒或者椒盐 ， 反正口味按照自己的喜好 。我还看到有人加鸡蛋清来着，但是我加了鸡蛋效果并不好，炒肉丝时会黏锅 。所以我就不用鸡蛋清了 。
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