古代祭祀的种类主要有以下几种：
1.献食
食物民以食为天，最初的祭祀以献食为主要手段 。《礼记·礼运》称：“夫礼之初，始诸饮食 。其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹可以致其敬于鬼神” 。意思是说，祭礼起源于向神灵奉献食物，只要燔烧黍稷并用猪肉供神享食，凿地为穴当作水壶而用手捧水献神，敲击土鼓作乐，就能够把人们的祈愿与敬意传达给鬼神 。研究文字的起源也会发现，表示“祭祀”的字多与饮食有关 。
在诸多食物中，又以肉食为最 。在原始采集和狩猎时代，肉食是人们拼着性命猎
来的 。当原始农业和畜牧业发展起来时，肉食仍极为宝贵 。孟子构想的理想生活，就以70岁能吃上肉为重要标准，弟子拜师的礼物也不过是两束肉干，可见肉食的难得 。正因为如此，肉食成为献给神灵的主要祭品 。
古代用于祭祀的肉食动物叫“牺牲”，指马、牛、羊、鸡、犬、豕等牲畜，后世称“六畜” 。六畜中最常用的是牛羊豕三牲 。鱼兔野味也用于祭祀，但不属“牺牲”之列 。祭祀也有用人的，但人本身不叫“牺牲”，古书只说“用人”，不说“人牲” 。
作为祭品的食物除“牺牲”外，还有粮食五谷，称“粢盛” 。鲜嫩的果品蔬菜在民间祭祀中也是常用的祭品，《诗经》中屡屡提及;佛教传入中国后，“斋祭”中果品更丰 。另外，酒也是祭祀神灵的常用祭品 。
2.玉帛
神讲究衣着饰物，祭品中少不了玉帛 。《左传》载：“牺牲玉帛，弗敢加也 。”《墨子·尚同》云：“其事鬼神也，圭璧币帛，不敢不中度量 。”玉帛包括各种玉制礼器和皮帛，这是食物之外最常用的祭祀手段，玉在祭祀中有非常重要的作用，《周礼》里有记载以玉做六器以礼天地四方之说!!玉是贵族佩带的宝物 。在缺少金银饰品的古代，玉是十分名贵的 。佩玉，成为贵族特有的标志，在汉代有君子玉不去身之说，有用玉作符节、印信，十分贵重 。玉的礼仪制度在这时候空前发展!人们把玉视为美好的代名词，连想象中天神的居处也称为玉台 。帛，是丝织物的总称，是贵族用于御寒蔽体的生活资料 。古代普通人仅能以葛麻为衣，《左传》记述的卫文公也不过以帛作冠，帛在古代是极为珍贵的 。正因为玉帛的稀罕与贵重，古人祭祀时以玉帛为祭品 。
3.用人
人以人做祭品祭献神灵，古书称“用人”，后世称“人祭” 。人祭，不仅在原始宗教中有过，而且在往 后发展阶段的宗教中也有过，这是宗教史上最黑暗的一页 。人祭起源于原始社会的部落战争 。那时生产力水平低下，人的价值不能体现 。战争中的俘虏，女性可以供人玩弄，儿童可能被收养入族，而成年男子都被杀祭神灵 。商代的人祭之风炽盛，其用人之多，手段之残，不仅有大量卜辞记述，而且有考古遗迹证明 。人祭的形式有火烧、水溺、活埋、刺喉沥血和砍头，甚至于把人剁成肉，蒸为肉羹 。春秋时代的人祭现象虽不象商代那样触目惊心，残不忍睹，但也并不罕见 。《左传·昭公十年》载：鲁国季平子“用人于亳社”，《昭公十一年》也记述 “宋公使邾文公用鄫子于次雎之社” 。《史记·秦本纪》说秦穆公“将以晋君祠上帝”，《陈涉世家》也称：“为坛而盟，祭以尉首” 。
人做为祭品的另一现象是为男神提供美女 。当青铜时代的厮杀开始后，妇女由于体力上的缺欠，失去了母系氏族时期的尊位，渐次沦为男性的奴隶，其生产、生殖能力也被贬到次要地位 。相反，女性的美迎合男性统治者的需要被片面强调起来，面目姣好的女奴成为色欲的牺牲品 。为了满足想象中的神灵贪恋女色的欲望，产生了以美女为祭品的习俗 。不论杀死、活埋、淹死，都是以美色娱神的表现 。名义上是让她们的灵魂去做神灵的妻妾，实际上是供神灵玩弄 。古籍载，秦灵公时曾经用公主妻河，而战国时魏国邺地“河伯娶亲”的闹剧更是有力的证明 。
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