\t8、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油 。
\t9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心 。
\t10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等 。
文章插图
\t（二）主要品种配方和制作工艺
\t一）鸡柳
\t（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例,其他按等量比例）
\t1、需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许 。
\t2、需小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两 。
\t3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两.
\t4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包 。
\t5、料酒1两，淀粉3两 。
\t（2）鸡柳裹料制作配方
\t1、水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两 。
\t2、鸡粉2两，香炸粉1.5两 。
\t3、面粉定量,泡打粉1.2两 。
\t（3）制作工艺流程
\t1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种），润泽闪亮,非常好看,引人食欲.
\t2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒 。
\t3、按配方（2）调好汤汁备用 。
\t4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小,细而匀，大约半个小指甲大小 。
\t5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可 。
\t6、大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透 。
\t7、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的 。
\t（4）备注说明：
\t1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的 。
\t2、配料大多比较普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉用美国厨的(18元)香精是百味佳的（22元） 。
\t3、十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉根据地方口味可适量增减 。
\t4、红椒素因打击苏丹红不大好买到，但肯定有，要细打听，红椒素十分重要必不可少 。
\t5、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色，香味扑鼻，十分诱人 。
\t6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排 。
\t7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是简便、快捷，为省事或增加品种可以尝试 。
\t一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可 。
\t二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味，别有特色 。
\t三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种 。
\t二）鸡肉串
相关经验推荐
- 干粉哪个牌子好用遮瑕又白 温州粉干什么牌子的好吃
- 孔雀有的在干什么有的干什么 孔雀平时干什么
- 补钙的保健品哪个好 年轻人吃什么保健品最补钙
- 元旦买什么吃的 元旦吃什么呀
- 豆的成语有哪些成语 豌豆和麦穗是什么成语
- 火鸡配什么菜 火鸡的配料
- 白眼珠有红血块怎么办 5个容易造成眼白血块的原因
- 有求必应的应的意思 有求必应的应是什么意思
- 人如白驹过隙下一句是什么 人如白驹过隙的出处
- 善恶的经典句子 关于善恶的句子有哪些