\t鸡肉串做法与鸡柳基本相同,只是不加裹料.
\t三）香嫩里脊
\t1,里脊腌制配方 以10斤里脊肉为例
\t(1)水4斤,鸡蛋6个.
\t(2)小苏打1两,盐一两,糖1.5两,味精2.5两
\t(3)芝麻少许,红椒素定量.
\t(4)淄然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡肉香精,各6两
\t(5)五香粉,胡椒粉少许,十三香四分之一包.
\t(6)料酒1两,淀粉3两.
\t2,制作流程
\t(1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内.
\t(2)将配方调味料依次加入,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了.
\t(3)调好后色泽红中泛黄,纯正自然.腌制40分钟.
\t（4）持25签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜.
\t3,备注说明
\t(1)里脊串是炸串的招牌主打,没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.
\t(2)里脊肉一定要鲜的,不注水的.必须用品牌肉,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价格与市场价相差无几,都是预冷排酸的.
\t(3)里脊一定要先剔筋,否则非常影响口感.在片成薄片时需要一点刀功,不会也没关系.慢慢练就会了.分解的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板慢慢片削,越薄越好.
\t(4)配料的比例要精确一些,鸡粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.红椒素要试着放,一定要适量.
\t(5)炸制时,油温不要过高,时间要短,保持鲜闷.
\t(6)碎料留做压排之用.
\t四）鸡排,猪排,牛排
\t1,原料
\t(1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可,不够的话也要用成品料,也要有腌制过程,要腌好的.
\t(2)牛排,原上海系列中没有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可这样做: 把牛肉馅加入鸡蛋,水(比例为1)盐,糖,味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉(比例为0.1)搅拌均匀,其他不用.因做的少,比例参照里脊配方即可,用口边尝边放调料,调出消费者适合口味.稍腌制一下,10_20分钟即可.
\t2,制作工艺
\t把买来的面包糠,平铺在大方盘上,要厚一些,在置一竹签与其上(一般用25的).抓一团原料,大小适中,拍压在方盘中.手掌放平,用力均匀碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐渐成型,手中动作控制,要圆形或要椭圆随意.最后压实,保持排型挺立,签子位于正中.
\t3,备注说明
\t(1)面包糠要粗大颗粒的,呈白色.
\t(2)原料用的很少,要压的薄,宽,大,需一个熟练过程
\t(3)炸时注意油温,时间.炸出金黄色,香酥焦煤.
\t(4)排类成本低,制作容易,价格高,还非常受欢迎,应多做一些.
\t五）羊肉串
\t1,腌制配方 以10斤猪精肉为例
\t(1)水1.8斤,鸡蛋6个
\t(2)小苏打1两,盐1两,糖1.5两,味精2.5两,炮打粉少许
\t(3)孜然粉.咖喱粉,鸡肉香精,鸡粉 各6两
\t(4)葱粉0.6两,胡椒粉少许,十三香少许
\t(5)料酒1两,淀粉3两
\t2,制作工艺
\t(1)猪精肉切八分大小块儿,要斜茬儿切,因炸制时间短,要切薄些
\t(2)依次将配方调味料放入,充分搅拌均匀,腌制40分钟,穿串,用25签按前述方法穿,放入保鲜盒内保存.
\t(3)炸制时油温高些,时间稍长一些.
\t3,备注说明
\t(1)猪精肉要好,鲜,不注水,最好是品牌肉
\t(2)猪精肉能作出羊肉味道,主要是因为配料葱粉.所以在购买葱粉时,一定要挑好的,闻起来味很重的.
\t(3)在改刀切快时,带上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.
\t六）鸡胗,鸡心串
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