正宗炸串的做法炸串串都需要什么材料( 五 ) _生活百科

\t1、腌制配方以10斤原料为例
\t(1)苏打粉0.5两,盐1.3两,白糖2两,味精2.5两
\t(2)鸡粉,鸡肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6两
\t(3)胡椒粉,十三香各少许
\t(4)料酒少许,炮打粉3两
\t2、腌制工艺流程
\t(1)生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制。
\t(2)按配方放好调味料的鸡胗,鸡心腌制20分钟即可。
\t(3)用20的签子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鲜盒内,置于冰柜
\t(4)炸制时油温要正好,时间要长些
\t3、备注说明
\t(1)作列为了方便以10斤水为例,一般吃的人不多,不用做这么多,鸡胗,鸡心易变质,做够一天卖的就行.
\t(2)鸡胗,鸡心一定要生鲜,洗干净
\t(3)因成本高,价格高,未必受欢迎,做可丰富品种,不做也可,尽量少做,成品露天放置一段时间既发黑变色,非常难看.实在不行,可用日落黄等食品色素调色.
\t(4)炸制时,一定要炸熟,炸透.

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\t（三）辣干料,香酱料配方与制作工艺
\t1、辣干料
\t调制配方：以2斤辣椒粉为例
\t(1)盐8两,味精2.5两
\t(2)孜然粉,孜然粒各2两,鸡粉2两,熟芝麻1斤
\t(3)咖喱粉2两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉1两
\t(4)2斤辣椒粉
\t制作工艺：
\t将各种配料放在一起,搅匀即可
\t备注说明：
\t(1)辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种,也可根据口味增加一些.按这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必须有辣的.
\t(2)胡椒粉根据口味,可放可不放
\t(3)还可放一些花生粉来增加香味
\t2、酱料
\t调制配方：
\t(1)盐2.5两,味精2两
\t(2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两
\t(3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两
\t(4)油1,5斤,水5-6斤
\t(5)葱粉0.6两,淀粉少许
\t制作工艺：
\t(1)油放入锅中,烧至七成开
\t(2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火
\t(3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.
\t备注说明：
\t(1)制作时注意火候,小心别糊了
\t(2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的
\t(3)水是开水,油是色拉油
\t(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味
\t(5)可加入花生面增加香味

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\t（四）鸡腿,鸡翅配方与制作工艺
\t1、原料配方以8斤水为例
\t中药配方：
\t八角20克桂枝10克白扣15克肉扣10克
\t大茴20克小茴10克良姜20克孜然15克
\t香叶20克百芍10克草扣10克草果18克
\t千里香10克丁香5克桂皮10克花椒10克
\t调味料配方：
\t盐,味精,白糖,鸡粉各0.6两
\t裹料配方：
\t(1)水6斤,鸡蛋10个,盐1.5两,味精2两
\t(2)鸡粉2两,香炸粉1.5两
\t(3)面粉定量,泡打粉1.2两
\t2、制作流程
\t(1)鸡腿,鸡翅绰好水控干
\t(2)中药包好与调味料一齐放入水中,把水烧开几分种,放入鸡腿,关火
\t(3)水凉后放入鸡翅,侵泡10小时
\t(4)将裹料配方调制成汤汁,和面,和成细小湫状
\t(5)将鸡腿,鸡翅裹沾面湫,薄,匀
\t(6)裹好即下锅炸,油温不要高,时间要长些,炸熟,炸透
\t(7)成品金黄色香味诱人
\t3、备注说明