正宗炸串的做法炸串串都需要什么材料( 六 ) _生活百科

\t(1)此做法学自麦当劳,据说是其绝密配方
\t(2)裹料制作麻烦,可用单一炸鸡粉代替,不用和面,直接裹沾,炸鸡粉在调料批发市场有卖

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\t（五）基本品种及制作工艺,说明
\t一）肉类
\t1,品种
\t鸡柳,鸡肉串,猪肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,鸡排,猪排,牛排
\t2,工艺流程
\t(1)鸡柳除了自己制作的外,还有成品批发的,如川香鸡柳,正大鸡柳,等速冻半成品,成本也大约是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多
\t(2)真的纯羊肉串和牛肉串的制作方法
\t先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的块,要薄一些,显得宽大
\t按以下比例加入调味料:
\t以5斤肉为例
\t鸡蛋2个、水1斤、盐,小苏打各0.5两、糖,味精各1两、咖喱粉,孜然粉各0.5两、料酒1两、淀粉1两、搅拌均匀,腌制20分钟即可，然后穿串盛盒,放入冰柜 .可加点食用色素调色,如日落黄,防止露天放置时间长肉色变黑.
\t二）海鲜类
\t1,品种
\t鱼丸,虾丸,虾饼,鱿鱼串,淡水丸(鱼肉卷),蟹柳(蟹足棒)
\t2,工艺及说明
\t(1)除鱼丸,虾丸外还有许多丸类可以尝试,海鲜批发那里有卖的.
\t(2)虾饼虽然成本高,(2元),但非常好吃,很受欢迎,一定要有,成盒装,海鲜批发那有卖的,薄,易碎,缓好在穿,20签一签穿两片
\t(3)鱿鱼串的穿法有些讲究的.鱿鱼腿切两公分长的段,须尖留长一些,大约8—10厘米,粗的腿泊成两半.每串先穿两片粗的,然后在穿一片软的,在穿一片细的,再把须尖穿在签子头不露签头
\t(4)淡水丸,鱼肉卷,是螺纹状的混合粉裹着鱼肉陷的寸断,非常好吃
\t(5)蟹足棒成袋装,10厘米长一条.切3段,缓冻后横穿在20签上
\t三）蔬菜类
\t1,品种
\t香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇) 海带扣,包菜,紫甘兰
\t2.工艺说明
\t(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指宽条,把菜卷在里面,两头露菜,然后穿在签子上,用20签,一签穿4卷
\t(2)青尖椒就是整根穿在签子上,干锅炸一下即可,刷上酱料很好吃的
\t(3)蘑菇要把蘑菇腿择了不要,蘑菇头切两半,一颠一倒的对着穿上,对称美观
\t(4)海带扣是盐的,买回来先用水泡,泡时间长些,一天或两天,发涨.中间要换几次水,去盐,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的时候将泡好的海带扣用20签穿,穿在扣上,一签穿4个,海带扣简单易做,很好吃,受欢迎
\t(5)包菜,紫甘兰洗干净控水切长片,窝起来穿签

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\t（六）炸制工艺及刷料方法
【正宗炸串的做法炸串串都需要什么材料】\t一）炸制工艺
\t炸制一般都是用电炸锅,可调,控油温,自动恒温,虽然电的成本高写,但使用方便,卫生,推荐.为降低设备投入成本或露天无法接点的情况下,也了用煤气炉,尽量用高压炉,升温快,但油温要用手去探油面(离开油面1公分)或看油烟,不准,很麻烦,
\t(1)油应该是色拉油,炸的东西不变色,干净.
\t(2)一般油温控制在170色度.忙的时候可往高调制190—200,以缩短出品时间.有的材质要求油温低些,但大多数是各个品种一大堆一起下锅,在炸制的时间上分别掌握一下即可,需时短的早夹出,油温高不仅能快速出品,更重要的是原料不侵油,减少油的消耗,很重要.
\t(3)炸制好的成品最后先沥一下油,在炸锅旁放一个油捞或盘,上面在放一个大点的漏勺..
\t二）刷料工艺
\t刷料旁边分别装者干料和酱料,干料是辣的,酱料是香的,要根据顾客的要求去刷料.不要辣的,只刷酱料即可,要辣的,在刷好酱料之后,用手捏一撮干料,均匀的洒在成品上即可.