肚尖是什么肚头是什么意思( 二 ) _生活百科

当然，如果只追求软糯，那猪肚的魅力就缺失了一半。还有一个精益求精的方案，是取猪肚连结肠道的地方—— 幽门附近的肚头（也叫肚尖，如果猪生长时间够长，大约能发育至成人拳头大小），用其肥厚脆爽。日本的中国饮食研究专家波多野须美在1980 年代初两次来访西南，体验重庆会仙楼的「小满汉席」。席单上的座汤，是升级过后的高级清汤火锅，四生片（四种生肉片，是座汤火锅的标准配置）就从普通筵席的鲫鱼、猪腰、鸡脯和鸡胗片儿升级成乌鱿、里脊、玉兔和脆肚片。
川厨有枝花肚头，粤厨有榄仁肚尖（曾经还听闻粤菜中更有讲究者，以活水蟹捣碎取汁腌肚尖，这是比碱发更自然的嫩化手段），都源自《扬州画舫录》中袁枚记录的北人炮肚法：「将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳」，这是其一。如果加上梁实秋偏爱的「清炸胗」，那等于一份致美斋的爆双脆，韧脆交叠，珠联璧合。
没有一个厨师不享受火种带来的自我满足，食客同样也乐在其中：广义上的「双脆」食材不限猪肚，只要是急火快攻后能展现脆弹质感的食材，比如羊肚儿、虾球、鳝鱼甚至鲍鱼，皆可称「脆」。但就个人体验而言，肚头的

脆，是任何其它材料都难以比肩的口舌愉悦。

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为了祛除猪肚的腥味，不少人在清洗时加入面粉，用以吸附脏污和祛腥。 ? 冬至雪夜的小厨
【肚尖是什么肚头是什么意思】清汤麦穗肚，先把肚仁片得薄如蝉翼，一端剞出佛手形状，再整片开十字花刀，嫩化后开水涨发，肚仁片受热起卷，成了麦穗形状，装盘灌高级清汤上席，这是川菜筵席上的传统大菜，因为人工成本太高，已经隐匿在时代浪潮中。好在湘菜中还吃得到口蘑汤泡肚：同样是收拾得干干净净的肚仁儿，不能带半点腥臊或碱味儿，处理后，在骨汤中一滚，旋即单独装碗。上桌时，另备一份口蘑清汤，连同汆好的猪肚尖分别呈上，再当着席上客人的面，把一整份肚尖倒进汤中，哧溜噗通，耳餐目食，先诱食指一动。
汤泡肚就是追求猪肚极致的脆，在高温清汤中争分夺秒地打捞，才能捞到它的爽口 —— 如果错过了时机泡得过头，就等着嚼韧肚吧，哪还容许半点时间给客人摆拍？就猪悟能囫囵吞人参果的那种纯粹而言，恐怕他也很难感受曾国藩的孙儿曾广钧写「麻辣子鸡汤泡肚，令人长忆玉楼东」时，到底是怎样的心情。
俗话讲「大肚能容」，一般用来称赞人的胸襟广阔，装得下「天下难容之事」。在袁枚之前，中医药典籍中提及猪肚，也常取它的字面意思，一个大肚包，酿世上各种风味。

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胡椒猪肚汤。 ? wokandkin.com
酿猪肚早在唐代《备急千金要方》中就有记录：把人参、花椒、干姜和葱白研磨细切，与白粱米半升拌匀，塞到猪肚中，再密密缝好，加四斗半水，小火慢煨。人参安神，猪肚治虚，是个妙方，但也兼具风味。药王孙思邈也不忘在这个方子后面补赞一句，「空腹食之大，兼下少饭」。
《本草纲目》中，猪肚是一副好皮囊，酿万物是「宇宙药义」，逻辑上一通百通。酿入莲实，治溲数遗尿；酿入苦参，治大风癞疾；酿入皂角，治积年疥疮。《寿域神方》里甚至有酿蛤蟆青蛙的 —— 居然还是个套菜：胡黄连先放进青蛙嘴里，青蛙再酿进猪肚，扎定之后，「文火煮烂，以酒送服」，治鼓气，消水肿。古人和猪肚之间的情感，就好比现代人与爱马仕：真个是「包治百病」。