肚尖是什么肚头是什么意思( 三 ) _生活百科

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米其林一星餐厅家全七福出品的猪肚凤吞燕。 ? 若依食为天
从疗愈通往食欲的道路上，酿猪肚的材料，将「食不厌精」的指导思想贯彻到极致。常见的多以糯米为基底，稍微混入些火腿丁，就已经是一道美味。《调鼎集》的建议是，还需要再加点百合、建莲和芡仁，琢磨一下，离「八宝」好像也不远了？《食宪鸿秘》录过一个更大胆的版本，用晒干的香菇磨成粉，只拌上猪小肠，以肉酿肉，煮到极烂即食。蛋白质和胆固醇，比猪悟能还纯粹。光是读一遍方子，仿佛就能直接脑补出动物油脂的香味与菌菇鲜气的层次与纠缠。
传统中国菜讲究讨个口彩。厨房里有些老师傅，喜欢用「富贵」二字，来命名酿菜、套菜。在过去，说人富贵，无非是两件事，一是吃得饱，二是穿得暖。前者要求里边得填东西（这就是酿菜），后者则是说外边儿得有东西、要漂亮（套菜，以及呈盘时有漂亮的装饰）。家全七福的猪肚凤吞燕，名字虽然直白，字里行间却是藏都藏不住的富贵气：客家菜的凤投胎（猪肚包鸡）与潮州菜中鸽吞燕（燕窝酿入去骨的乳鸽，以上汤隔水炖足时间。替换的话，鱼翅亦可鸡亦可）的并集，整合猪肚和鸡肉鲜味的上汤，再把鲜味赋给凤胎中藏的燕翅。上桌拆分，汤色通体金黄，燕翅晶莹透亮，视觉、嗅觉和味觉三位一体，完美融合。也难怪美食作家谢嫣薇在书中不吝称赞这道菜「精华交萃，腴美绝轮」，与传统法餐中的 Poularde en vessie（其实用的是小肚，即猪膀胱，套的是鸡皮，里面再套黑松露）完全可以分庭抗礼。

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法国名菜 Poularde en vessie ，用小肚，即猪膀胱，套的是鸡皮，里面再套黑松露。 ? Fine Dining 餐厅
不过掐指一算，猪悟能对此等「富贵」想来应是无感 ——「大肚能容」四个字只能让他回想起女儿国子母河那澄澄清水，湛湛寒波。本来只是解个近渴，却没想到把自己那大肚子喝怀了孕，胎成身重，还体会了一把「摧阵疼」，差点露出他的母猪本相（第八回里他亲口向观音坦白自己当年「错了道路」，才投在了母猪胎），生出个小猪来。这等能容的大肚包，他不要也罢。
听闻太平洋彼岸的 McRib 又将在几个星期后回归，猪悟能意难平。
在过去几十年中，这个麦当劳季节限定的「猪排」三明治，以美味的南方烧烤酱汁，收获了万千拥趸。但它的「猪排」实际上是深度工业化的产物：猪边角料的粉碎重组塑形 —— 包括但不限于猪心，猪舌，以及烫洗过的猪肚。

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麦当劳猪排和牛肉饼的生产车间。 ? wond-world.livejournal.com
英文中有个指代「精致生活」的俚语，叫作「High on the Hog」（直译为「猪的高处」，意思是猪的背部）。追溯词源，和美国南方的黑奴有莫大关联（其实， McRib的风味灵感也来自美国南部，南卡罗来纳州的查尔斯顿，这是非洲黑奴登陆美洲的第一站）。猪身上最好的肉，取自背部和大腿，也最容易保存（比如做火腿），这是奴隶主才能享受的部位。而黑人奴隶只能得到杂碎，诸如耳朵、尾巴、猪蹄、心肝肺、皮肠肚等等。
奴隶们想尽办法利用一切蛋白质：他们把其它牛、羊身上留下来的内脏用盐和胡椒腌过，再加上洋葱，燕麦片和牛油，有的时候还会加点青椒，芹菜，或是其他蔬菜混在一起，酿进猪肚，做成美国版的 Haggis（苏格兰国菜，羊肉杂碎布丁）。大西洋的另一端，德国普法尔茨州的农民杀完年猪后也做酿猪肚，只不过这种叫做 Saumagen 的传统「肚肠」，主料是土豆、猪肉，调味多用洋葱、肉豆蔻、墨角兰和白胡椒罢了。虽然风味各有不同，但有一点相似的是，猪肚此时已无关「富贵」，它的存在，更多是代表对底层阶级的身份认同。