藕做汤为什么变粉色莲藕煮汤变红 _生活百科

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莲藕煮汤变红1、当莲藕被切开之后，长时间暴露在空气中，单宁之中的多酚类化合物在多酚氧化酶等物质的催化下生成了棕褐色的醌类物质，醌类物质再进行聚合，就会形成褐色素（也叫做黑色素）。但是褐色素的量并不是太多，所以在肉眼观察之下，煮好了的莲藕汤看起来就是红色的了。
2、挑选莲藕时要注意种类，有的莲藕中的淀粉含量很多，而淀粉的含糖量高，在高温烹煮的过程中就很容易加热变成红色。另外莲藕不去皮，也会有一定程度的变色，注意削皮洗净。同时也需要把排骨的血水洗干净，这样才能有效的避免煮汤变成红色。
3、防止莲藕汤变成红色的方法也有很多，藕汤变色的主要原因是和空气中的物质接触发生了氧化。在处理时可以把莲藕切开之后放在清水或淡盐水中浸泡，让它于空气隔绝，或者直接焯水的方法来去除莲藕中的酶类物质。同时煮莲藕时最好用砂锅，切莲藕也最好用不锈钢刀。

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藕做汤为什么变粉色1、莲藕排骨汤是一道非常美味食物，营养丰富，非常适合体弱多病的人群食用。很多人烹饪莲藕的过程会遇到汤汁的颜色出现粉红色和黑色的现象。原因是藕中存在多酚类的化合物，这种物质暴露在空气中或者经过加热，会和空气中的氧气发生化学反应，形成醌类化合物。多酚类化合物是无色的，而醌类的化合物是红色，所以汤汁中会呈现粉红色。当酚类化合物氧化的过程中遇到了金属离子，就会形成含铁的化合物，所以汤汁的颜色会呈现出黑色。
2、莲藕的选择。莲藕从口感的角度上分类，可以分为脆藕和粉藕，脆藕粗而短，粉藕细而长。脆藕适合红烧，糖醋；粉藕适合煲汤食用。选购的时候尽量选择表皮黄褐色，肉质肥厚而白，带有泥土的莲藕。如果莲藕出现了异味就不要购买了。
3、莲藕排骨汤。这里我们选择粉藕和猪肋骨。将砂锅中加入适量的姜片，大葱，清水和黄酒，大火烧开后，放入排骨焯水后，捞出控干水分。砂锅中重新放入清水和姜片，并加入排骨后，大火煮至水沸腾后，转成中火盖上锅盖后焖煮。半小时将准备好的莲藕块，直接倒入砂锅中，等锅中水沸腾后，转为小火慢炖一个小时。起锅之前加入适量的盐和鸡精。鲜香味美的莲藕排骨汤就制作完成了。烹饪的过程中需要注意，不要使用铁和铝的器皿烹饪，可以防止锅中的铁离子和藕中酚类发生化学反应，使让汤汁发黑。
4、其它含有多酚类的食物。除了藕以外，自然界中很多的蔬菜和水果中都含有多酚类化合物。颜色较深的水果，洋葱，花椰菜，卷心菜等，这些食物长期暴露在空气中，颜色都会发生改变。切口后的蔬菜水果可以用保鲜膜进行包裹。

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莲藕炖出来是紫色的1、说到藕，很多人都会想到湖北的排骨藕汤，味道鲜美好喝，肉质鲜嫩，而且也是非常养人的。排骨藕汤自己在家里也可以做，用高压锅、砂锅炖煮都是可以的。做好的藕汤有的时候会出现偏紫色的，这种也是很正常的情况哦。
2、盐中含有碘的，同时莲藕含有很高的淀粉，淀粉与碘作用起显色反应，所以会变紫色。另外如果用铁锅炖煮藕汤的话，铁元素会和莲藕里的维生素C产生反应，遇热之后会出现氧化，所以颜色变深。一般我们建议用陶瓷或者不锈钢锅炖煮。