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猪头肉用什么色素上色最好 煮猪头肉用什么上色( 二 )

小知识


煮沸以防止腐败 。 2.处理和保存
变质；重复使用的老汤含有大量的物质残渣和肉屑 ， 容易使老汤变质 ， 风味变差 。 当将肉浸泡在含有杂质的高汤中时 ， 杂质会附着在肉的表面
影响产品的质量和一致性 。 所以老汤使用前一定要煮沸 ， 如果长期不用 ， 一定要定时煮沸 ， 低温保存 。 通常 ， 烹饪需要储存的老汤 ， 使用
用50目筛网过滤 ， 撇去浮沫和残渣 ， 入库 。 0-4保存备用 。
在工业生产中 ， 为了保持产品质量的一致性 ， 通常采用机械过滤等措施 。
过滤老汤 ， 保证所有原料用的老汤都是统一标准的 。 3.卤制肉制品生产中卤汁的制备 。
卤汤的制备是卤肉制品生产的关键环节 。 卤汤是用老汤加水和调料熬制而成的 。
是通过煮沸制备的 。 卤汤的质量受老汤与水的比例、盐和调料的用量、烹饪方法以及烹饪过程中水分的蒸发等因素的影响 。 尤其是老汤和水 。
蒸煮过程中水的配比和蒸发直接影响卤汤的浓度和盐度 ， 对产品质量影响很大 ， 必须严格控制和调整 。 制作卤肉制品时如果水分蒸发太多 ， 可以加点水 ， 加点姜片、色素等调料 。 同时兼顾老汤量和补盐量 。 4.酱腌猪肉
制品加工过程中的火候控制技术问题： 火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节 。 旺火煮制使外层肌肉快速强
烈收缩 ， 难以使配料逐步渗入产品内部 ， 不能使肉酥润 ， 产品干硬无
味 ， 内外咸淡不均 ， 汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能 量交换容易 ， 产品里外酥烂透味 ， 肉汤白浊而香味厚重 ， 但往往需要
较长的煮制时间 ， 并且产品难以成形 ， 出品率也低 。 因此 ， 火候的控 制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力 ， 并根据情况随
时进行调整 。 火候的控制包括火力和加热时间的控制 。 除个别品种外 ， 各种产品加
热时的火力 ， 一般都是先旺火后文火 。 通常旺火煮的时间比较短 ， 文
火煮的时间比较长 。 使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩 ， 以保持 产品的形状以免后期长时间一文火煮制造成产品不成形或无法出锅；
文火煮制则是为了使配料逐步渗人产品内部 ， 达到内外咸淡均匀的目
的 ， 并使肉酥烂、入味 。 加热的时间和方法随品种而异 。 产品体积大 ，
块头大 ， 其加热时间一般都比较长 。 反之 ， 就可以短一些 ， 但必须以 产品煮熟为前提 。
5、酱卤肉制品加工中酱油的选用问题：
在酱卤肉制品中多用老抽 ， 用于上色 。 生抽和老抽都是经过酿造发酵
加工而成的酱油 。 生抽颜色较浅 ， 酱味较浅 ， 咸味较重 ， 较鲜 ， 多用
于调味；老抽颜色较深 ， 呈棕褐色 ， 酱味浓郁 ， 鲜味较低 ， 故有加入 草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品 ， 一般用来给食品着色 ， 比如做 红烧制品等 。
6、酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题：
酱卤肉制品酱煮过程中 ， 由于卤汤的沸腾作用 ， 一些产品会浮出水面
而煮不到 ， 导致这些肉不入味或煮不熟 ， 因此在开始煮制时通常用不
锈钢网或箅子将产品压住 ， 上面压以重物使其保持在水面以下 ， 从而
使产品都能入味 ， 保证产品品质的一致性 。 此外 ， 酱卤过程中 ， 长时 间接触锅的产品可能会发生粘锅现象 ， 因此有时也在肉的下面垫上箅 子或不锈钢网 ， 将肉与锅隔开 ， 从而避免产品粘锅 。 7、酱卤制肉品生产的卤汤澄清问题： 卤汁中除了大部分的水分外 ， 还含有许多种的香料浸出物 ， 芳香物质 ， 以及大部分的色素 ， 这些物质在有热的环境中会发生更为复杂的物理

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