化学变化 ， 从而形成特有的卤制风味 。 但同时 ， 这些物质也会使卤汤 产生混浊现象 ， 影响产品的加工品质 。 使用食品加工专用的澄清剂和 吸附剂可以将卤汁中的部分杂质和色素清除 ， 但会对卤汤的口味造成 一定的减弱 。 生产过程中可以通过控制火力和调整配料进行控制 ， 如
使用小火及加大料中的白芷可以减轻混浊现象 。 卤汤使用后立即进行
过滤 ， 可以保持澄清状态 。 8、糖色熬制与温度控制问题：
糖色在酱卤肉制品生产中经常用到 ， 糖色的熬制质量对产品外观影响
较大 。 糖色是在适应温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的 ， 关 键是温度控制 。 温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足 ， 熬制 的糖色颜色浅；而温度过高则使焦糖炭化 ， 熬制的糖色颜色深 ， 发黑 并有苦味 。 因此 ， 温度过高或过低都不能熬制出好的糖色 。 在温度不 足时：可以先在锅内添加少量的食用油 ， 油加热后温度较高 ， 可以确
保糖液发生焦糖化 ， 并避免粘锅现象 。 在熬制过程中要严格控制高温 。 避免火力过大导致糖色发苦 。
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【猪头肉用什么色素上色最好 煮猪头肉用什么上色】
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