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红烧肉头配方制作技术专业版(附香辛料配比及酱卤制作要点)
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特点：
这项技术包括生猪头的加工、卤制、成品等工序 ， 制作特色是肥美肥美 。
不油腻 ， 香脆可口 。
该公式规定：
赵 ， 河南农业大学食品科学与技术学院教授、副院长 ， 主要从事食品
95号公路 。
酱卤肉概述：
酱卤肉是用盐或酱油等调味料和香料将肉放入水中煮制而成 。
一种熟肉制品 ， 在酱卤肉制品中品种最多 ， 风味各异 ， 但主要制作工艺大同小异 ， 只是在具体操作方法和配料数量上有所不同 。
不一样 。 根据这些特点 ， 红烧肉可以分为以下五种 。 有些是红烧肉 。
加工肉类时 ， 要用清水预煮 ， 一般20分钟左右 ， 再用 。
或者酱料或卤汁煮至成熟 ， 有些产品在酱料或卤汁后需要再次熏制 。
酱卤肉的主要特点是色泽鲜艳、味道鲜美、肉质细嫩、风味独特 。 生产
产品的色泽和风味主要取决于调味料和香料 。 酱卤肉主要包括酱 。
肉类 ， 红烧肉 ， 烧鸡 ， 糖醋排骨 ， 蜜汁 ， 火腿等 。
卤制产品是用卤汁或加入陈年卤汁制成 ， 然后将原料放入卤汁中 。 打开
先用大火 ， 待卤汁烧开后再用小火慢慢腌制 ， 使卤汁逐渐浸入原料中 ，
直到酥烂 。 卤制品一般用老卤 。 每次腌泡后 ， 有必要加入腌泡汁
去除盐水(撇油、过滤、加热、冷却) ， 然后储存 。 盐水使用的时间越长 ，
香味和鲜味越浓 ， 产品的特点是香脆浓郁 。
原材料：
鲜猪头100斤 。
配方(基于100kg原料):
盐3000克 ， 酱油4000克 ， 生姜1500克 ， 鲜姜200克 ， 料酒200 。
克 ， 香料1580克 。 香料和香草的比例：
花椒200克 ， 荜茇160克 ， 山奈160克 ， 丁香60克 ， 白芷60克 ， 肉 。
肉桂300克 ， 草果240克 ， 八角400克 。
制作方法：(1)材料选择和处理：
选择符合卫生检验要求的新鲜猪头作为加工原料 ， 将猪头刮干净 。
表面、面沟、耳根等处的毛发污渍和污垢 。 并去除剩余的毛发和发根 。 把猪的脸转向
放在砧板上 ， 从后脑勺中间劈开 ， 把猪脑挖出来 ， 去掉脑壳 ， 切掉双耳 。
摘除眼睛和鼻子；取出口器 ， 用清水浸泡1小时 ， 取出 ， 洗净沥干 。
湿气 。 (2)卤制：
将洗净的猪头肉、口器、耳朵用开水焯15分钟 ， 捞出沥干 。
晾干 ， 放入老锅 ， 加入其他调料和香料 ， 加水没过猪头 。
用文火煨2小时左右 ， 取出猪头 ， 趁热去骨 ， 整形 。
就是成品 。
介绍了酱油生产的要点：
1.酱料和卤汤的制备：
卤制肉制品加工中使用的酱料和卤汁的调制是影响产品质量的关键 。
环节 ， 要求应用科学的配方 ， 选用优质的配料 ， 形成产品独特的风味和色泽 。 在制作酱料和卤制产品时 ， 高汤是非常重要的 。 老汤持续的时间越长 ， 酱和腌制产品的味道就越好 。 第一次酱卤制品时 ， 如果没有老汤 ， 配料要做相应的调整 。
调整 。 老汤反复使用后会有大量沉淀 ， 影响产品的一致性 。 有必要
经常过滤 ， 保持老汤干净 。 在工业生产中 ， 可以使用过滤器或净化器 。
完成机械净化过程 。 此外 ， 每次使用时 ， 应撇去浮沫 ， 用后清洗干净
煮沸 。 平时老汤要天天喝 ， 长期不用的老汤要冷冻或定期保存 。
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