怎么做刀削面的卤 _刀削面

刀削面卤的做法跟配方？

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1、材料：猪肉500克，洋葱二个，绿豆芽一斤，刀削面半斤，葱、姜、蒜、白糖少许，盐、十三香、鸡精少许，料酒，生抽，老抽，蚝油少许。
2、方法：第一步，将肉切成块，或者片状。注意厚度。然后，将肉放在烧开水的锅里过一下。至发白为佳。时间大约是一二分钟的样子。
3、接着做肉卤汤。这一个过程最为关键。要小火熬汤。这样肉才可放味。其体的过程中，先将油倒入锅中，烧红后放放少许白糖。炒出糖色后。这里要介绍一下，为什么放糖。这是因为卤肉放点糖可以调节色、香、味和提鲜的作用，当然还能延长菜肴的保存时间。
4、接着，将肉放入锅中后，再将盐、葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、十三香、花椒入锅内，与肉翻几下后，再加水。水要将肉盖中。对于辅料特别要提醒一下，不要放太多。有人以为刀削面香料越多越香。不是这样的。放得越多越苦。一定是要根据你个人的口味喜好来放。接着，小火煮三十分钟左右即可。然后，收汁加点鸡精出锅备用。
5、下面就是下面条了。将买好的刀削面放在开水中煮至七八成熟的时候，将面捞起，过凉水待用。然后，烧红锅后，放油炒辅料（葱姜蒜、豆瓣酱等），再将绿豆芽放入翻炒。再将煮好的刀削面放入翻炒，这时候，基本上味就到了。如果口味重的人，也可以再放酱油洋葱，盐，十三香等。
6、当面翻炒入味后，加少许鸡精蚝油出锅。接着，将卤好的肉加汁倒入炒好的刀削面上。当然，在这个过程中，因为每一个人的口味不同。可以在辅料上下一些功夫。比如，口味清淡的人，可以少一些盐、十三香等辅料，或者不放豆瓣酱。

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刀削面的卤汁做法
想要做出一碗好吃的刀削面，除了对面条有讲究之外，面的卤汁也是十分重要，那么刀削面的卤汁做法又有哪些呢？不妨继续往下看看吧。
刀削面的卤汁做法1肉卤
主要原料：熟五花肉片200克，鸡蛋500克。
辅助原料：黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。
制作方法：
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。
三鲜卤
主要原料：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
辅助原料：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。
制作方法：
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
番茄雪菜卤
主料：番茄2只雪菜500克。