4.内馅的水份要炒的够干，内馅的柔软度靠糖及油来调节，不是用水 。水份太多，烘烤时馅的水化为水汽馅会膨胀 ， 整个饼就会变形及脱皮 。
解决办法如下：
1.月饼出模具，摆好烤盘后 ， 用牙签给表面打眼 。目的为了使馅料在烘烤时内部的水分可以有个通道挥发出去 。这样就不至于开裂了 。
2.蛋液调制好以后，尽量过筛，多过几遍 。使泡沫更少，刷制时不易起泡 。
3.刷制蛋液时 ， 尽量让月饼温度降低到65度以下 。这样刷制出来的蛋液比较光亮 ， 效果较好，刷制时尽量用刷子的前端沾少许蛋液 。轻轻的在月饼表面刷上薄薄的一层蛋液，如此反复两到三次 。
|4.感觉你烘烤的炉温比较低 ， 月饼有些膨胀 。可以适当把炉温打高一些，毕竟馅料是熟的，只要将饼皮稍微烤熟即可 。
###其它资料参考###益利思月饼网上的回答，你看下，希望对你有帮助~
1、问：月饼饼身收缩是怎么回事？
小益答：饼身收缩一般是由于月饼没有熟透就出炉的原因造成的，所以在烘烤的的时候，时间一定要控制好 。
2、问：月饼的饼身开裂是怎么回事？
小益答：月饼饼身开裂是由于烘焙时间过长造成的，该现象与上面的现象刚好相反 。
3、问：月饼饼身塌陷是什么原因?。?
小益答：月饼的饼身塌陷是由于月饼的馅料太稀松造成的，或者糖分过多，或者面粉的含量超标造成的 。
4、问：月饼大脚是什么原因造成的？
小益答：首先是因为烘烤的时候下火太大 ， 上火太小 ， 其次可能因为整体炉温太低造成；还有一种造成月饼大脚的原因是因为月饼的饼皮太软了 。
5、问：月饼的花纹看不清是什么原因？
小益答：花纹不清楚可能是由于蛋液的水分太多，或者是烘烤的炉温太低，或者月饼饼皮配方的油性太大的原因造成 。
###其它资料参考###粉少了点，面皮在加点粉 ， 还有烤月饼的第一步是先做出来一个或者几个月饼 ， 放烤箱试烤，看看出炉的效果，主要是看饼皮稀不稀 ， 稀了再加点粉就行 。
月饼烤制前把月饼放到冰箱的冷冻室 ， 冻不少于10分钟 ， 烤的时候顶部就不会塌了 。
顶部没有花纹，是包馅的时候顶部的面皮要厚一下，就是包饺子的原理一样，边缘?。屑浜?。这样用月饼模压制的时候就会压的很清晰 。建议用那种塑料的模具 。那种木头的模具容易黏住 。往下敲月饼的时候容易变形 。
烤月饼的时候 ， 要在月饼上用喷壶喷一些水才行，这样烤出来月饼就和市场卖的一样 。
内馅的水份要炒的够干，内馅的柔软度靠糖及油来调节，不是用水 。水份太多，烘烤时馅内的水化为水汽馅会膨胀 ， 整个饼就会变形及脱皮 。
###其它资料参考###月饼皮开裂或是馅料水分过高
月饼中都会带有一些馅儿 ， 部分馅儿中带有较高的水分，这种水分过高的月饼保质期很短，也很容易导致外层的月饼开裂 。
正确做法：制作月饼时馅料要尽可能把水炒干 ， 油要稍多一些 ， 水分多容易开裂 。
月饼皮开裂或是长时间高温烘烤
月饼制作时如果采用高温长时间烘烤，就会出现内部月饼馅发生膨胀，引起饼皮裂开 。
正确做法：月饼属于烘烤制品 ， 在烘烤过程中如果采用高温短时间的烤制会使饼皮迅速烤出硬度，不容易开裂 。
月饼皮开裂或是制作的皮料比例不对
月饼皮开裂可能是制作月饼的皮料中的油、糖、碱水的比例不对 。在月饼皮料里，油的量多了月饼也会开裂，糖多了月饼会塌 ， 碱水多了月饼皮颜色会深，碱水少了月饼皮颜色会浅 。
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