1．抹茶的栽培
DD覆盖
抹茶(Matcha)的原料是一种没有经过揉捻的小茶片 ， 在日本称作碾茶，它的制作有两个关键词：覆盖和蒸青 。春茶在采摘前20天必须搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达到98%以上，也有简易覆盖 ， 用黑色塑料纱网覆盖的，遮光率只能达到70～85% 。实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的 。
日本学者竹井瑶子的研究显示∶“覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因素，因而影响到茶叶香气品质的形成 。露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯，除低级脂肪族化合物的含量较高外，其他香气成分的含量明显低于遮荫茶” 。经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加，类胡罗卜素为露天栽培的1．5倍，其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍，叶绿素为自然光裁培的1.6倍 。
2．抹茶的加工
DD蒸汽杀青
采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥 ， 采用的是蒸汽杀青法 。日本学者深津修和上美智子的研究分别表明，在蒸青过程中 ， 茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物，这些香气组分的先质为类胡罗卜素，构成了抹茶(Matcha)特殊的香气和口感 。所以，覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶不但香气特殊，色泽翠绿，味道也更鲜美 。
表3光照对茶树叶片的化学组分影响（ug%g）
光照条件 叶绿素 全氮量 赖氨酸 精氨酸 简单儿茶素
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问题八：抹茶到底是什么意思？抹茶源于中国，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝 。早在唐朝年间，人们就发明了蒸青散茶（碾茶），还审订了评茶色香味的方法，并成为人们不可或缺的日常饮料 。到了宋朝更发展为茶宴，当时最为有名的评茶专家、大文豪蔡襄在《茶录》中评述斗茶方法：把团茶击成小块，再碾成细末，筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水 ， 泛起汤花品尝色、香、味，佳者为上 。清朝茹敦和在越言释中说，古者茶必有点，其}茶（抹茶）为撮泡茶 ， 必择一二佳果点心，谓之点心 ， 谓之点茶 。这里所指的抹茶冲饮之道即为唐宋年间的中国茶道，由此可见，中国茶道（抹茶）已有一千多年的历史了，比现今的乌龙茶道还早了几百年 。但可惜的是自明代以来 ， 却不再流行抹茶了，而改用茶叶，冲泡喝汤，弃置茶渣 。中国抹茶道遂告失传，形成历史断代 。目前在世界上颇有盛名的日本茶道和日本抹茶，就是通过当年的遣唐使荣西在中国学成后带回日本，抹茶在日本得以保留、继承和发扬光大 。日本抹茶和日本茶道现已成为日本的国粹，引为国宾之礼，誉为日本之最 。
抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物 。抹茶与普通绿茶粉的不同点主要包括以下两方面：
1. 抹茶简要的生产工艺流程为：优质新鲜绿茶→蒸青→碾磨→超微粉碎→低温干燥→抹茶 。抹茶生产采用了传统的碾磨技术和现代的超微粉碎技术 ， 整个加工过程始终在较低的温度状态下进行 ， 能很好地保存茶叶中的活性成分 。
2. 原料要求：抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低 。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求 。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好 。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性 。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶 。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的 。
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