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不拔丝的白薯怎么做( 三 )

生活百科红薯


血液一定要文火炒糖，炒糖色变深时 ， 务必迅速倒进炸好的地瓜
补充盛放拔丝红薯的菜盘要擦拭 ， 抹一层芝麻油去胶 。
###其它资料参考###拔丝红薯拔不出丝？做好四点，就能拔出长丝不易断 。然后就要给红薯裹糖浆了，糖浆需要熬制 ， 如果没熬好，肯定是拔不出丝 。
锅里少倒一点油，加入2大勺白砂糖，再加一勺清水，用小火慢慢炒 ， 这和炒糖色是一样的，只是炒的程度不同，当锅里的糖浆颜色变白，并冒出很多泡后就关火 ， 如果炒糖色还要继续炒 。糖浆没有气泡后再开火炒，颜色会由白变黄，再次冒泡时就可以了 ， 这样的糖浆就能拔出长长的丝，也不容易断 。糖浆熬好后，把炸好的红薯块倒进来，快速用锅铲炒均匀，使红薯块都裹上一层糖浆，然后出锅装盘 。
裹上糖浆后要快速盛出，趁热吃，不然红薯都粘到一块了，而且糖浆也变凉变硬，那样也拔不了丝 。装红薯的盘子最好撒一层白糖，或刷一层油，再把红薯装进来，那样红薯就不会粘在盘子上 。拔丝红薯就做好了，外焦里嫩，香甜软糯，用筷子能拔出一长串亮晶晶的细丝，味道比饭店更好吃 。
做拔丝红薯很简单，就三步：炸红薯——熬糖浆——裹糖浆，但有几点要注意 ， 红薯要大火快炸，保证外焦里嫩，才更利于裹糖浆 。就算你不爱吃糖，熬糖浆是也要多放点糖 ， 就是靠糖才能拉出丝，所以糖一定要多 ， 水和油是不能拉丝的 。糖浆变白后关火，没有气泡后再开火，熬至黄色就可以了 ， 再继续好就变成红色用来上色 。红薯倒进锅里后趁热快速翻炒均匀，糖浆一凉就变硬 。只要做好了这几点，拔丝红薯就会很好吃 。
###其它资料参考###做拔丝菜的关键：一是炸料 ， 二是炒糖！
方法是这样的，不同的原料，由于含水分不一样，就要用不同的方法 。
比如，像含淀粉比较多的山药、红薯，土豆等可以直接油炸；水分大的苹果、香蕉和肉品等要挂糊炸 。炸时火不宜太旺，以炸成金黄色为好 。
炒糖大多用油炒 。方法是先将油烧热 ， 再放入白糖（50克白糖加15克油），用温火将糖熔化，用勺慢慢搅动，看糖炒到浅黄色，水分蒸发，出现所泡，糖的颜色也随之加深 ， 糖汁翻起小白泡时，便立即撤火 ， 放入炸料 ， 快速翻动，便糖汁均匀裹在炸料上，起作用热食用，能抽出又细又长的透明细丝 。吃时要准备一碗凉开水 ， 夹住炸料蘸一下水吃，味道午甜可口 。
另外，出现拔丝不长或拔出丝就断的现象，可以在炒糖时放入几滴食醋，即可使拉出的糖丝延长，如掌握的好，可达数尺 。
要注意的是，投醋时一定要准确，切勿一下倒入很多，加醋太多 ， 会形成糖糖稀，反拔不出丝来 。
最后，说一下拔丝红薯的整个过程：
材料：红薯，熟芝麻，白糖，油
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做法：
1. 红薯去皮切块，下油锅炸成浅黄色，捞出 。需用注意的是在炸红薯之前应该在红薯的外面包上一层面糊，再放入锅里炸，面粉用水调成糊状就可以 。
2.炒锅加水，开后放入白糖，搅炒至白糖颜色变浅黄，把炸好的红薯放入，翻炒至糖均匀挂在红薯上，撒芝麻 。装入事先抹好油的盘内，收工 。
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主要就是炒糖的过程比较烦，火不能太大也不能太?。褚笨叹?nbsp;， 防止变成糖糊 。所以炒糖一定要用中火，火大了糖的颜色深，不好看，炒糖分用油炒和用水炒 ， 油炒难一些，容易糊，水炒比较容易，一般糖和水的比例差不多是2:3，通常是2两糖3两水，记得要不停用铲子搅拌 ， 直至糖融化起泡 ， 因为红薯已经被炸熟了，所以只要红薯下锅后都裹上糖就好了 。

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