《四川省志?川菜志》编委会主编川菜文化人美食 作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
牛肉脆臊面
泡椒牛肉面
泡菜牛肉面
在我们这里早餐可以吃的面条可就多了，有杂酱面、肥肠面、兔子面、牛肉面、鸡汤面、老鸭汤面、干拌面等 。吃了这么多种面条，我们全家最爱吃的就是经典的牛肉面 。
咱们这个地方的牛肉面可以分为两种：一种是用红烧肉牛来做臊子的红汤牛肉面 ， 而另一种就是用酱牛肉来做臊子的清汤牛肉面 。这两种牛肉面各有千秋 ， 一种带有辣味，一种清汤 。今天咱们就主要来说说用酱牛肉做的清汤牛肉面 。其实想吃牛肉面，咱们完全不用去面馆吃，咱们在家也能轻松的搞定，只需要提前把酱牛肉准备好 ， 第二天早晨起来煮面就可以了 。非常的方便，对于上班族来说可是非常方便的 。而且热气腾腾的面条，吃过之后，全身都是暖暖的，出门也不用担心严寒风霜 。
【清汤牛肉面】主要食材： 酱牛肉一份、适量的湿面条（鸡蛋味的）、绿叶的蔬菜一份（根据个人口感自己选择）、适量的鸡精、少量的味精、韭黄段适量、香菜2根、适量的生抽、蒜泥一份、葱花适量、芝麻香油适量、辣子油（根据个人口感选择放多少或者不放） 。
做法：
咱们这道【清汤的牛肉面】放了少量的辣椒油是因为本地的一个口感，没有辣味总觉得少些味道 。其实完全大可不用加 。那么酱牛肉怎么做呢？前一篇文章已经详细讲过了 。因为是家常的煮面方式 ， 所以用的面汤 ， 其实可以用高汤来代替，更加美味 。
一碗好的牛肉面要做到汤清面筋肉香鲜这标准才叫好 。面筋道是依靠厨师对面性质的理解，有人用盐和咸活面，拉面用硼灰活面，这些做法是长期实践加经验总结；至于汤，说汤，牛肉汤的标准是清香、干净、无杂味道更无腥膻味道 ， 只有淡淡的骨香加汤的鲜香，做到以上就算好的高汤；至于肉要做到香鲜，只要汤熬的好，肉自然香，肉汤一锅香 ， 一荣俱荣、一损俱损，二者相得益彰，只要汤煮得好，肉自然好 。
民间流传了很多煮牛肉的方法 ， 用料广泛多样 ， 这个对居家来说有点不符合现实，一般的家庭很少有几十种调味料 ， 一般也就葱姜蒜，八角，花椒，桂皮这些；再有多的，有个茴香、丁香什么的 ， 就算全了 。居家过日子，用简单的调味品，一样可以做出好高汤 。做牛肉高汤 ， 一是去腥，二是煮出骨香和骨鲜 ， 做到这两点，一点不难 。
1.选好牛肉和牛骨头，要有牛骨头，这是鲜香的来源啊 ， 入锅用小火慢慢烧开焯水去掉血腥，这一步是为了初去腥味道，用小火是为了让牛肉均匀受热不缩水，急火牛肉会缩水，肉质一下子变老了 。焯水后凉透洗净 。
2.牛肉和大骨头再入锅，加入调料和菜品 ， 调料一般用八角、花椒、丁香这三味道，主要目的是增香去腥膻味；菜品主要是姜、大葱，洋葱、白萝卜这四种，牛肉和这四种菜品相遇，味道会更鲜美更纯粹更香，兰州拉面通常会有白萝卜片出现，这不是凑巧是智慧的总结，白萝卜对牛肉就如一对恋人，太美好了 。
3.慢火熬煮 。做好汤需要时间和耐心，急不出好产品 。肉和调味品入锅后用小火慢慢熬，火越小越好，就是用一种渗透的力量和功夫，让肉香骨香调味品香在这里成为朋友，结成一体，慢慢熬汤是出精品汤必须的过程 ， 时间短了骨头的香味根本出不来，索然无味了 。
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