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牛肉面馆高汤怎么弄

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怎样做牛肉面的汤？？

牛肉面馆高汤怎么弄

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作为从小就吃牛肉面长大的兰州人，对牛肉面更是情有独钟，下面我给大家讲一下牛肉面的汤是怎么熬制的 。
一碗牛肉面好不好吃一方面看面劲不劲道，另一方面就是看汤的味道 。
兰州牛肉面讲究一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)这里所说的一清就是指牛肉面的汤要清 。
要想牛肉面味道好，最关键的就是熬汤 。牛肉面的汤既不能太油腻，也不能太清淡，太油腻了没有食欲 。太清淡了没有味道 。一碗好的牛肉面 ， 在没有放辣椒油的时候 ， 汤要清澈可以看到碗里的面，还要喝了让人感觉回味无穷 。
熬汤也是很讲究的 。首先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起放入盛有清水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块 ， 放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时 。
熬汤过程中为保证汤色清澈见底，在熬制过程中火一定不能大，要小火熬 ， 不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净 。
最后一步，就是给汤里添加调料，每个大师傅都有自己密不外传的调料配方 ， 这个决定这牛肉面汤香不香，味道鲜不鲜，我知道的调料有花椒、盐、胡椒粒、小茴香、草果、肉蔻、干姜、草蔻、荜拨、山奈、八角、丁香等这是兰州牛肉面必不可少的调料 。
注意调好的汤要用保温桶保温 。不要熬 ， 因为熬的时间长了 ， 香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑 。这样的汤没味道颜色也不好 。
这就是我所知道的兰州牛肉面熬汤的技巧，希望我的回答能对你有所帮助 。
在四川各地的面食小吃中，牛肉面是一大特色，也就是用黄牛肉烹制成各种面条馅料，牛肉脆臊、红烧牛肉、泡椒牛肉等 。像成都地区有名的牛肉面条就有：小碗红汤牛肉面、牛肉毛面、牛肉脆臊面、红烧牛肉面、牛肉罐汤面、泡椒牛肉面，以及牛肉拉面、牛肉荞面、牛肉刀削面等 。其中泡椒牛肉面则是90年代末，川菜泡椒泡菜风味大行其道时应运而出的新品 。泡椒牛肉面的关键是也就是汤和馅料，即牛肉烧的味道如何，这决定了面条的风味吃口魅力 。不少乡镇上的牛肉面，通常还要加泡萝卜或泡豇豆颗颗，泡菜风味浓郁 ， 吃来又是别样口感 。下面看看 泡椒牛肉面之汤料、馅料和味道是怎样炼成的 。
制作：1. 将带筋条的牛肉洗尽 ， 挑出杂质和毛渣，放入开水锅中稍煮，并打尽浮沫捞出，锅中原汤过滤待用 ， 用冷水将牛肉冲洗干净， 再把牛肉切成指头大小的块状，水发竹笋切成同样大?。?放入烧锅里 。
2.锅烧热，下菜油烧熟改为小火，放入郫县豆瓣、姜块、葱节、两颗八角、花椒粒、一小块火锅料，用中火炒香出色；将先前煮牛肉的原汤倒进（留一部分）炒料锅中，熬煮约几分钟，将汤汁滤进牛肉烧锅里 ， 倒掉料渣，汤水若不够即可加开水淹没牛肉约1/3 ， 大火烧开后打去浮沫，下料酒、泡红辣椒短节、泡野山椒节、改为小火烧约4小时即可 。
3. 面碗内依次放入川盐、味精、花椒油、熟油辣子及红油、芽菜，掺进先前煮牛肉的原汤，辅以烫断生的小白菜（或其它青叶子菜），面条煮好后挑入面碗，舀上牛肉馅料，点缀两三个泡红椒短节，撒上葱花、香菜末即可 。
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