3．洗涤热烫：用流动水或高压喷水洗净辣椒，沥干水后 ， 放入敞口的沸水中热烫3min(分钟) 。
4．脱水：将热烫后的辣椒捞出 ， 沥干水后进行晾晒，以风干部分水分 ， 或放入低温热风对流装置中脱除部分水分 。一般将100kg鲜椒脱水至60kg重即可 。
5．初腌保脆：食盐配成13波美度的溶液，加入0．3％CaCl2溶液保脆剂，每隔3--4h(小时)上下翻动一次 ， 2d(天)后捞出 ， 除去卤液 。
6．干腌：将初腌的辣椒沥干后 ， 铺在容器内，每100kg加食盐15kg，层椒层盐，上层盐多，下层盐少，每天翻动倒缸一次 ， 注意使它散热，腌渍7d(天)后，出缸 。
7．调配与静腌：先将芝麻油加热至160℃，放入一定量的花椒制取花椒油，降温后加入到半成品中，然后将八角粉 ， 山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中，并加入适量白砂糖、食盐和食用酸 。腌青椒中新增适量的天然叶绿素铜钠盐，腌红椒中新增适量辣椒红素，按不超过0．5‰的比例加入苯甲酸钠 。较好的混合香料配方为：香料粉0．12％，乳酸0．6％，冰醋酸0．8％，白砂糖20％ ， 食盐6％.
怎样腌制泡椒凤爪？泡椒凤爪的做法：
[所需材料]
材料：大凤爪数个 配料：山海椒、花椒 调味料：老坛泡菜水、胡椒粉、味精、鸡精适量
[烹饪过程]
1、 精选个大凤爪，洗净从中间剁开（整个也行），入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却 。
2、蒜剁碎，山海椒剁碎，备用 。
3、开水盛在宽口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒 ， 冷却 。
4、取老坛泡菜水（约与开水等量），倒入盛开水容器中，与冷开水充分混合 。
5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许 。
6、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中 ， 浸泡30分钟 。（一般可以置更长时间味道更好）
7、装盘 。
[备注]
1、蒜和山海椒在开水未冷时倒入更能逼出其香味 。
怎样腌制泡椒藕带 泡椒藕带怎么做好吃主料
藕带500g 泡椒适量
小红米椒适量 白葡萄酒醋适量
白醋适量 盐适量
矿泉水或者凉白开适量 姜片适量
花椒适量
泡椒藕带的做法步骤
1. 买到的藕带洗净，表面有淤泥的尤其要做好清洁工作，记得水冲干净中间的孔道
2. 洗净的藕带切断，水加姜片加花椒煮开，切好的藕带过水，三分钟以后捞出，过冰水
3. 记得过冰水，这样才能保证食材清脆的口感
4. 先调汁，把泡椒水，泡椒，红小米椒，白葡萄酒醋，白醋，盐，和矿泉水放进罐子里，所有材料都适量，所谓的适量是根据你自己的口感来调节，比如我喜欢酸的，我加入了两种醋，我喜欢白葡萄酒醋酸的柔和 ， 也喜欢白醋酸的 *** ，你只需要边加入，边搅拌，边品尝 ， 直到味道达到一种你喜欢的平衡，当然这有可能造成最后汤汁过多，所以我建议最后加入矿泉水，这样可以更好的把握汤汁的量
5. 经过一个晚上的腌制，就可以食用了 ， 味道棒棒嗒！淡金色，初闻酸味柔和并带有丝丝辣意，口感清脆细腻，余味悠长……
小贴士
1.个人认为藕带有一些土腥味，所以用姜片和花椒来过水 。2.煮过的食材过冰水，可以保持清脆的口感
朝天椒朝天椒很辣
怎么腌制青椒泡椒材料：濮水坛一个、青辣椒、盐
步骤：
1、濮水坛洗净，晾干水分 。
2、辣椒按照坛子大?。?准备向量尖椒 。
3、尖椒洗净，晾干水分 。这一点很重要，有水容易烂掉 。
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