此外还有砂仁，它有一种突出的草根香味，可以辅助猪肉卤出肉香味！只是由于砂仁稍微有点苦味 ， 所以英雄哥每次都会少许加入一些甘草来中和这个苦味！
而且一直关注卤菜英雄的粉丝们都知道，甘草是卤水的调和者，可以把卤水香料各种分离的味道揉和到一起！从而起到复合香的作用，这样油腻就解决了
解决了油腻还不够，英雄哥今天放大招，再带大家看看卤五花肉的前香、中香和后香：
前香也就是入口香，（英雄哥以前的文章分享过桂皮可以出前味，感兴趣的童鞋可以翻出来借鉴）这里英雄哥建议肉桂和烟桂二选一就行，料性不解释了，“卤菜英雄会”以前分享的已经很详细了
中香刚才说过选择肉豆蔻 ， 这个可以调和连接肉味 。
那么后香我们选用高良姜，不仅回香浓 ， 更会越吃越有味道！
下面再说一下用量：一般家里用的话:一斤肉 ， 加入:桂皮一块，八角3粒，肉豆蔻一个，，高良姜两块，砂仁一个，甘草3块，干姜少许，花椒10粒左右??
想自学组方的小伙伴们，只有充分了解香料的各种特性、药性、互补关系、抑制关系等，还有用量才能不断改善配方进而组方 。这些“卤菜英雄会”有详细的资料，感兴趣的童鞋可以查看
###其它资料参考###红烧肉想烂而不腻很简单：时间和温度是绝对的因素 。
腌制前先腌制 。所有用来腌泡的肉都是新鲜的 。除了清洗之外，腌制前的腌制也很重要 。红烧肉、猪肉、猪下水最容易出问题，不是说不煮 ， 不好咬；就是太难吃了，油腻难吃 。腌制可以使肉更加紧实，受热均匀，口感坚韧 。腌肉，咸腌20分钟，半天多 。然后清洗，焯水 ， 放入盐水罐 。
烹饪时间 。卤汤不像水 ， 上面有一层油来密封温度，里面有卤水使肉快速成熟，快速传热，长时间保温 。而且不同卤缸的卤汤浓度和体积不一样，肉的熟成时间也不一样 。所以红烧肉不能掐表 ， 都在一个点上 。红烧肉的时机基本靠经验 。比如20分钟后，尝试用筷子插入 。只要稍微用力就能插进去，就能把火关了 。可以轻松插入，说明太过分了 。钓鱼的时间 。锅里的火关了以后，肉不能马上捞出来，因为煮的时间短 ， 需要炖一段时间才能尝到味道 。卤汤不热的时候 ， 最好等凉了再捞出来 。味道就够了 。
慢火红烧肉会让红烧肉的味道更加醇厚 。时间是保证红烧肉成熟的重要关键点 。卤制时合适的红烧肉香气迷人 ， 肉质浓郁 。卤制时的长红烧肉容易腐烂，味道浓郁 ， 肉质糯腻 。
卤制时食品加工应到位，热烫必须焯水，浸泡应与血液 。这个大家都知道 。如果你想让肉腐烂但不油腻，你的意思是将肉预煮，油炸，然后腌制 。这样外皮就形成了一层保护层，即使卤制时太长也不会散开，会让外皮变得结实 ， 里面变得柔软腐烂 。这是我做美味红烧肉的小窍门和经验 。
长时间文火卤制是超出正常时间的，卤肉卤制也需要搭配一些食材去除油腻 。比如红烧肉可以搭配牛肉，或者红烧肉还没熟就加一些素菜 。比如白菜 。
这样文火炖出来的红烧肉，皮会很结实，里面又软又烂 。
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