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鲈鱼十斤怎么吃( 二 )

生活百科鲈鱼


1、鲈鱼去鳞、腮及内脏洗净去骨后片2毫米厚的鱼片 ， 将鱼片用料酒、盐码味，用水淀粉上浆后与鱼头一起放入鱼盆中码好造型备用 。
2、葱、姜切丝、红椒顶刀切椒圈备用 。
3、做蒸锅 ， 水开后放入鲈鱼大火蒸6分钟取出备用 。
4、锅中做油，7成热时下入葱姜爆香、入鲜椒、烹上汤、大火将汤煮成白色 。
5、汤成白色后入盐、味精调味，入红椒圈点缀后将锅中的汤淋到已经蒸好的鲈鱼上即可食用 。
贴士：
1、鲈鱼用料酒、盐码味的目的是提鲜和去腥，不可省略 。
2、鲈鱼大火蒸满6分钟后一定要取出，一旦蒸老了口感将大打折扣 。
3、进行步骤4时要将上汤提前煮开备用——在锅中油温高时烹入滚开的上汤会使汤色更加乳白、口味更加浓郁 。
七、生汆鲈鱼
原料：鲈鱼；葱；姜；青红尖椒；蒸鱼豉油；青菜心；蛋清；淀粉 。
做法：
1、鲈鱼宰杀制净，去头、尾、脊骨、肋骨，将鱼肉片成大片，加盐、料酒、蛋清、淀粉上浆 。
2、青菜心择洗干净 。
3、葱、姜、青红尖椒分别择洗干净，切成丝 。
4、锅内加清水 ， 水沸后将青菜心放入焯水 ， 捞出摆在盘子周围 。
5、锅内加清水（或者高汤），放入鲈鱼头、尾、脊骨、肋骨、盐、料酒，煮熟后排在盘中成鲈鱼的轮廓形状 。
6、鲈鱼片下入锅中汆熟，捞出放入盘中，撒上葱、姜、青红椒丝，倒入蒸鱼豉油，再烧热油浇在葱、姜、青红椒丝上即可 。
八、干烧鲈鱼
原料：海鲜鲈鱼一条（重一斤有余）、鸡蛋1个 。
辅料：笋、青红椒、香菇、香葱、鲜姜丝、精盐、酱油、醋、淀粉、豆瓣酱小半碗、花生油 。
做法：
1、将鲈鱼去鳞、去内脏、去鳃洗净，在鱼的两个侧面切几道斜刀 ， 放入容器内加2勺醋、少许盐、鲜姜丝淹20分钟 。
2、把鸡蛋在碗内打散，将淹好的鱼表面粘些干淀粉，然后把蛋液均匀的抹在上面，煎锅烧热，倒入花生油 ， 油热后放鱼煎炸 ， 一面煎好再煎另一面，两面煎成焦黄捞出 。
3、将笋、青红椒切成片状、香菇切丁、香葱切碎段，煎锅留底油坐火上 ， 放入豆瓣酱炒出红油，然后下笋丁和香菇煸炒，放一勺酱油和适量清水、少许精盐调好味 。
再把鱼放进锅内盖上锅盖 ， 旺火炖上几分钟，随后放入青红椒片，撒入香葱 ， 加一勺水淀粉勾汁即可出锅，装盘时先盛出鱼，放盘内码好，再将菜和汁浇在鱼上 。
九、富贵开屏鲈鱼
材料：鲈鱼一尾（一斤左右）、小葱一把、姜一块、红椒半个 。
调料：油、盐、生抽、蠔油、胡椒粉 。
做法：
1、小葱一半切葱丝、一半切葱花，姜一半切姜丝，一般切末，红椒切末 。
2、鲈鱼收拾干净，两面抹少许盐，用刀将鱼头顺侧鳍切下 ， 将鱼头立著摆在盘边，用刀顺鱼背下刀 ， 切成连续的一厘米宽的片（必须切断鱼骨） ， 但鱼腹部分不要切断 ， 一直切到鱼尾 。
3、将葱丝、姜丝垫在盘内，将切好的鱼呈扇形摆在盘中 ， 将鱼头围在中间 。
4、蒸锅倒上水，烧开，将切好的鱼，入锅大火蒸五分钟 。
5、蒸鱼的同时，开火烧热炒锅，下一匙油，待油六成热（即手放在锅上能感受到油的热度）时，下葱、姜、红椒末，倒少许生抽、一勺蠔油，加入少许水、胡椒粉，烧开即可关火，将调好的汁均匀的淋在蒸好的鲈鱼表面即可 。
小提示：姜葱丝垫底是为了鱼受热更均匀，更易熟，蒸的鱼最好挑一斤左右的，太大不易蒸熟，蒸的时间长鱼肉就会太老了 。

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