喝绿茶刚开始苦涩然后生津回甘的原因的是什么呢？？
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涩感转化
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授指出 ， 茶中的茶多酚会与蛋白质结合，形成一层“膜“，让口腔产生收敛的苦涩感 ， 稍后“膜”破裂了，口腔肌肉放松，就产生了回甘生津的感觉 。
对比效应
McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中认为 ， 苦和甜是一对相对的概念 ， 吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜 ， 这是一种口腔错觉，也就是对比效应 。
茶中引起回甘的物质很多，我们用一个简单的公式来看一下：
36%茶多酚+4%黄酮+4%氨基酸+3%有机酸+3.5%糖类=一次沁人心脾的回甘
36%茶多酚
多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系 。
4%黄酮
黄酮是茶多酚的一种 。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味 。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮 。
4%氨基酸
氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长 。
3%有机酸
有机酸 ， 在茶中约占总量的3%，且在制茶过程中含量还会增加 。有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津 。
3.5%糖类
绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖 ， 正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应 。
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生津，直白说就是，口腔受到外界刺激，分泌出唾液的感受 。具体可参照生吃橄榄，随后口腔迅速涌出唾液、回出甜味的感觉 。
具体原因：普洱茶内含茶多酚等物质，刺激口腔内壁收缩，形成涩感，从而刺激唾液分泌 。
###其它资料参考###在品味普洱茶时候，可能一开始会有微微苦涩的感觉，但苦涩化开之后 ， 就会生津 。
津，就是我们常说的唾液，唾液中含有多种对身体有益的成分，可以促进消化，增强养分吸收；在喝茶时，因为茶中含有的茶多酚、糖、氨基酸、果胶、维生素等物质，可促进口腔排出唾液 ， 这就是“茶生津” 。
生津一般也会伴随着回甘出现 。可以说 ， 品质越好的茶 ， 生津出现得越快，时间也越持久 。
1.两颊生津
当口腔内膜尝到茶汤后，因为茶多酚的刺激，会引起口腔内两侧内壁紧束收敛，形成涩感以及分泌出唾液，这种情况所造成的生津属于“两颊生津” 。
但并非所有的涩感都会生津，“涩而不开”就是不能生津的涩感 。两颊生津所分泌的唾液通常是比较多而强 。在口感上会觉得比较温和且回甘，有时生津太多还会有口水积得太 多的现象 。
2.舌面生津
从生理的角度来说，唾液是由口腔内壁和舌头底部分泌出来的 。舌面负责味觉的功能 ， 没有唾液腺 。但茶汤经过口腔后，口内唾液会慢慢分泌出来 。这种分泌不像两颊生津那样急促强烈，而是更柔和一些，会感觉到舌头上面非常湿润柔滑，好像在不断地分泌出唾液，然后流到舌头两边口腔 。
但由于生理构成，舌面生津应该是其它处生津，然后蔓延到舌面的一种交叉感受，所以缓和而不迅猛 。
