（图4） 5、加入热水 。我用热水壶里的热水，一边倒一边用打蛋器搅拌混合 ， 这样不会把蛋烫熟的 。
（图5） 6、泡打粉与低筋面粉混合，一同筛入蛋黄糊中 。（图6） 7、用手动打蛋器轻轻拌至没有干粉即可，不需长久搅拌 。
（图7） 8、现在开始做蛋白霜 。从冰箱的冷冻层取出蛋白 。
没错，是冷冻而不是冷藏，最好的冻至蛋白周围的一圈结冰 。因为蛋白的温度降低可以蛋白的气泡稳定，做出的蛋白霜不易失败，而且更容易打发 。
（图8） 听起来不可思议是吗，因为之前听到的都是“蛋白温度在17-22度最易打发” 。但是这次我计算了一下时间，往下看我的试验结果 。
9、蛋白加入醋和1小勺糖，先打至粗泡 。（图9） 10、加入一半砂糖，打至湿性发泡，即提起打蛋器，蛋白霜在蛋头上不滴落，而是弯弯下垂呈一个尖角 。
（图10） 11、再加入剩下的砂糖，继续打至干性发泡，即提起打蛋器，蛋白在蛋头上不滴落不下垂 ， 呈一个可以直立的小尖角 。（图11） 之前打发未经过冷冻的蛋白，最快需要10-12分钟 现在打冷冻之后的蛋糕，从开始到蛋白干性发泡，用时5分钟，又用轻轻搅动蛋白霜使之更细腻些，前后加在一起用时6分钟 。
（差别很明显吧） 12、这时烤箱预热180度 。取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊，用橡皮刮刀混合均匀 。
再倒入蛋白霜的容器中，同样混合均匀 。不要怕消泡，合格的蛋白霜没有那么脆弱的 。
大胆地从底部往上翻拌，只要别划圈搅拌就行，这样拌合的速度很快的，就算有消泡，也不会消得很多 。（图12） 13、把混合好的蛋糕糊装入蛋糕模中，轻轻磕两下模，震出大气泡 。
（图13） 14、烤箱预热180度，25分钟 。烤箱下层，中途不要开烤箱 。
时间到后轻拍表面没有明显的沙沙声即可出炉 。出炉立即倒扣. 。
戚风蛋糕的做法
【戚风蛋糕制作：5个关键】
戚风蛋糕专题
戚风蛋糕制作的5个关键戚风蛋糕制作实战篇戚风蛋糕制作：糖蛋白搅拌戚风蛋糕食谱 ***
想要做出像面包店内一样的漂亮蛋糕，其实并不困难 ， 只要你跟着基础蛋糕的作法步步来，学会了制作最基础的戚风蛋糕和海绵蛋糕 ， 绝对能够让你轻轻松松就将蛋糕端上桌 。
但如果一时忽略了制作蛋糕时的材料或步骤时 ， 想烤出外观口感一极棒的蛋糕，可能就有些困难了 。制作蛋糕时的每一个步骤或正确使用材料的方式，都有其用意 ， 所以只要能够准确掌握住每个步骤的关键点，一步步小心谨慎的动手作，想做出成功的蛋糕绝非难事 。现在，就让我们来一一掌握作蛋糕时的关键时刻吧！
关键时刻1：正确计量材料
正确计算秤量出材料的份量 ， 是制作蛋糕时很重要的事情，因为每一种材料都有各自肩负的责任 ， 所以缺一不可；而每种材料的重量比例也都担负着蛋糕成败的关键，多一毫少一克都有可能造成严重的致命伤，所以除非很熟悉每种材料，否则最好还是乖乖的秤量出所需的材料份量 。
关键时刻2 ：使用粉类要过筛
制作蛋糕时，使用的粉类一定要过筛后才能使用 。这是因为在制作过程中，怕面粉或其它粉类的材料产生结粒的状况，如此会影响到烘焙后的蛋糕口感和美观 。
失败品没有过筛的粉类一经烤焙后，会使蛋糕的组织较为粗大，产生细小的空洞 。
关键时刻3 ：蛋白打发至干性发泡（参看：糖蛋白搅拌四部曲）
蛋白没有打发，最直接的影响就是蛋糕出炉后会收缩，所以打发蛋白是制作蛋糕时一定要学会的技巧，蛋白如果没有打到干性发泡是不算完成喔！蛋白一定要打到将打蛋器举起时，沾裹在器具尾端上的泡沫会有1~2公分高的尖峰且不会滴落，这样才算合格喔！
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