三、室内萎雕及搅拌： 茶青变软后就搬至室内 ， 称为室内萎雕 。第一次搅拌主要目的是促使水分散发，到了第二次搅拌是为了要让叶子与叶子间的充分相互磨擦，以促进氧化(即发酵)的进行 。
四、炒菁： 茶菁萎雕至适当程度就要用高温炒菁破坏叶中的酵素活性使其停止发酵，并可除去鲜叶中的臭味 。传统是用锅子炒，现代化则是用滚筒式杀青机 。在台湾喝到的茶大部分都是用炒的，只有少部分绿茶才用蒸的(如日本的玉露、煎茶、抹茶) 。炒青的茶比较香，但蒸青的茶比较绿 。
五、揉捻(酵素氧化作用)： 将炒菁后的茶叶置入揉捻机中，使其滚动并形成卷曲状(就像是把杀青过的茶青拿来像揉面团一般地揉) 。由于茶叶受到揉压，所以会有部分汁液被挤出而附着于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中，不同的茶其揉捻程度也不一样 。
六、团揉： 又称为「布揉」 。即用布将经过初揉的茶青包成球状 ， 然后一手提住布巾的头，一手将布球依同一方向搓揉，使其滚动，如此「布球」就会愈揉愈紧，紧到一个程度后 ， 放置一旁，使其降温成形 。然后再打开将茶青松散(称为「解块」) ， 加热后再行包布揉捻，这样一次又一次，直到揉成需要的外形与茶性 。
七、干燥： 干燥就是把制作完成的茶青水分蒸发掉 。利用干燥机以热风烘干揉捻过后的茶叶，使其含水份低于百分之四，以利于贮藏与运销，通常为了使内外干燥一致 ， 常采用二次干燥法，先使其达到七、八成干燥，然后取出回潮，再进行第二次的干燥，就可以了 。
贮藏茶叶的方法
1、最简单的冰箱保存：将茶叶置于干燥、无异味、能密封的盛器瓶中放入冰箱的冷藏柜中即可 。如茶叶数量少而且很干燥，也可用二层防潮性能好的薄膜袋包装密封好，放在冰箱中 。
2、最普遍的铁罐存放法：将茶叶装入有双层盖的铁茶叶罐里 ， 最好装满而不留空隙，这样罐里空气较少 。双层盖都要盖紧 ， 用胶布粘好盖子缝隙 ， 并把茶罐装入两层尼龙袋内，封好袋口，已达到最佳贮藏效果 。
3、最方便的复合薄膜袋贮藏法：将茶叶装入复合袋内，挤出袋内空气 ， 用封口机封好袋口，再套上塑料袋 ， 扎紧袋口，置于冰箱下格内冷藏 。
4、最实用的保温瓶贮藏法：将茶叶装入干燥的保温瓶内，盖好瓶塞，用白蜡封实 ， 再用胶布封好 。
###其它资料参考###原因：
1、绿茶的水溶性色素是构成绿茶茶汤的主要物质，它们主要包括黄酮醇、花青素、黄烷醇和黄烷醇类的氧化衍生物等 。
2、这些具有极强的水溶性 ， 在水溶液中呈黄绿色 ， 而黄烷醇是构成绿茶茶汤的主要物质 。
3、绿茶茶汤放置在空气中，茶汤中的黄烷醇会在有氧气条件下发生反应，使茶汤的颜色改变 。
茶叶简介：
茶叶，指茶树的叶子或芽 。一般所说的茶叶就是指用茶树的叶子加工而成，可以用开水直接泡饮的一种饮品 。茶属双子叶植物，约30属 ， 500种，分布于热带和亚热带地区 。中国有14属，397种，主产长江以南各地，其中茶属Camellia和何树属Schima等均极富经济价值 。乔木或灌木，叶互生，单叶、革质、无托叶；花常两性、稀单性、单生或数朵聚生，腋生或顶生；萼片5－7，覆瓦状排列；花瓣通常5 ， 稀4至多数，覆瓦状排列；雄蕊极多数，稀少数 ， 分离或多少合生；子房上位，稀下位，2－10室，每室有胚珠2至多颗；果为一蒴果，或不开裂而核果状 。茶叶含儿茶素、胆甾烯酮、咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸等成分 ， 可以增进人体健康 。
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